Recette de Ceviche de daurade aux agrumes, émulsion de coriandre

Recette de Ceviche de daurade aux agrumes, émulsion de coriandre

Tartare de poisson cuit dans l'acidité du citron vert, mariné avec un mélange fait sur place à base de piments fumés et coriandre en graines, servi avec une émulsion de coriandre et citron vert.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    10mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Filet(s) de daurade royale de 140 g : 6 pièce(s)
  • Orange(s) : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Paprika fumé : 1 c. à café
  • Piment d'Espelette : 5 pincée(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Coriandre en grain : 1 c. à café
  • Pour l'émulsion
  • Coriandre fraîche : 1 botte(s)
  • Citron(s) vert(s) non traité(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LE CEVICHE

    Désarêter les filets de daurade et retirer la peau, puis couper le poisson en petits dés.
    Peler les oranges à vif (retirer la peau), prélever les suprêmes (les segments) et les tailler en dés.
    Zester la peau d'un citron vert et récupérer le jus des citrons.
    Éplucher les oignons rouges et les ciseler en petits dés.
    Laver les herbes et les effeuiller, puis les ciseler.

    Dans un bol, mélanger les dés de daurade, l'oignon rouge, le zeste du citron vert avec le jus, les morceaux d'orange, les herbes et l'huile d'olive. Assaisonner le tout de fleur de sel, des piments et des grains de coriandre.
    Réserver ensuite au frais.

  • 2. POUR L'ÉMULSION DE CORIANDRE

    Prélever le jus des 2 citrons verts. Effeuiller, laver et sécher la coriandre fraîche.
    Dans un blender, mixer le jus des citrons verts, les feuilles de coriandre et l'huile d'olive. Ajouter la crème liquide et rectifier l'assaisonnement.
    Filtrer et verser dans un siphon, ajouter le gaz et réserver au frais.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Dans une verrine, déposer le poisson mariné puis verser l'émulsion de coriandre dessus.

Le + du Chef

«Si vous voulez réaliser cette recette comme plat, vous pouvez utiliser de la patate douce comme garniture.»

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