Roulade de veau au comté et aux feuilles et côtes de blettes
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(3 notes)
Des fines escalopes de veau farcis de feuilles de blettes blanchies et de comté affiné servis avec des côtes de blettes sautées aux pignons.
15min
15min
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Ingrédients pour
4 pers.
Escalope(s) de veau
4 pièce(s)
Pied(s) de blette
1 pièce(s)
Eau
1 l
Gros sel
5 g
Comté
60 g
Huile d'olive
1 c. à soupe
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Vin blanc sec
15 cl
Beurre doux
15 g
Pignon(s) de pin
40 g
Descriptif de la recette
1. Pour les légumes
Détacher les feuilles des côtes de blettes.
Enlever les grands fils des côtes à l’aide d’un couteau d’office.
Porter une grande quantité d’eau à ébullition avec le gros sel et blanchir les feuilles une minute.
Les sécher sur un papier absorbant.
Emincer les côtes de blette et réserver.
Pendant la cuisson de la viande, chauffer une autre poêle avec un filet d’huile d’olive et faire sauter les côtes de blette avec une pincée de sel pendant 5 minutes. Ajouter les pignons à la fin de la cuisson, réserver.
Enlever les grands fils des côtes à l’aide d’un couteau d’office.
Porter une grande quantité d’eau à ébullition avec le gros sel et blanchir les feuilles une minute.
Les sécher sur un papier absorbant.
Emincer les côtes de blette et réserver.
Pendant la cuisson de la viande, chauffer une autre poêle avec un filet d’huile d’olive et faire sauter les côtes de blette avec une pincée de sel pendant 5 minutes. Ajouter les pignons à la fin de la cuisson, réserver.
2. Pour la viande.
Aplatir les escalopes de veau entre deux feuilles de papier sulfurisé et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Tailler le comté en fines tranches.
Saler et poivrer les escalopes. Placer une feuille de blette dessus et ensuite les tranches de comté. Les rouler et fixer avec un pique en bois.
Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive. Colorer les rouleaux sur toutes les faces.
Baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant 8 minutes.
Les débarrasser. Déglacer la poêle avec le vin blanc et gratter pour décoller les sucs.
Ajouter une noix de beurre pour émulsionner.
Tailler le comté en fines tranches.
Saler et poivrer les escalopes. Placer une feuille de blette dessus et ensuite les tranches de comté. Les rouler et fixer avec un pique en bois.
Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive. Colorer les rouleaux sur toutes les faces.
Baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant 8 minutes.
Les débarrasser. Déglacer la poêle avec le vin blanc et gratter pour décoller les sucs.
Ajouter une noix de beurre pour émulsionner.
3. Pour le dressage
Dresser un fond de cotes de blettes au centre de l’assiette et poser le rouleau dessus.
Faire un cordon de sauce autour.
Faire un cordon de sauce autour.
Le + du Chef
«Si vous souhaitez préparer plusieurs rouleaux à la fois, vous pouvez les colorer à la poêle et ensuite terminer la cuisson dans un grand plat au four à 180 degrés »
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment trancher une escalope
Comment réaliser un jus de veau
