Recette de i-chef pro : Cuisses de poulet déglacées au cidre, pommes purée

Cuisses de volaille sautées accompagnées d'une sauce à base de fond de volaille et de cidre, agrémenté de brunoise, de pommes et de persil haché, et d'une purée de pommes de terre classique.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Cuisse(s) de poulet (240 g) : 4 pièce(s)
  • Beurre doux : 0.02 kg
  • Huile d'arachide : 0.02 l
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Pour la sauce
  • Pomme(s) : 2 pièce(s)
  • Cidre brut : 0.02 l
  • Fond brun de volaille : 0.4 l
  • Beurre doux : 0.04 kg
  • Persil frisé : 0.125 botte(s)
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre à chair fondante : 1.5 kg
  • Lait entier : 0.5 l
  • Beurre doux : 0.25 kg
  • Sel fin : 5 pincée(s)

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LA VIANDE

    Préparer les cuisses de poulet.
    Sauter les cuisses de poulet dans un sautoir.
    Assaisonner puis réserver au chaud.

  • 2. POUR LA SAUCE

    Éplucher et laver les pommes fruits.
    Équeuter le persil.
    Tailler les pommes en macédoine.
    Hacher le persil.
    Suer les pommes dans le sautoir.
    Déglacer au cidre, réduire.
    Mouiller avec le fond brun de volaille, réduire.
    Monter la sauce au beurre.
    Réserver la sauce en bain marie.

  • 3. POUR LA GARNITURE

    Éplucher et laver les pommes de terre.
    Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
    Passer les pommes de terre au presse purée.
    Réaliser la pommes purée.
    Rectifier l'assaisonnement.
    Réserver au chaud.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Mouler la purée dans un emporte pièce, il faut du volume.
    Mettre la volaille à côté de manière à créer du volume avec l'os de la cuisse.
    Ajouter le persil haché dans la sauce au dernier moment puis napper la cuisse de sauce.

Le + du Chef

«Pour ajouter du volume à votre assiette, vous pouvez réaliser des chips de pommes de terre que vous planterez sur la purée.»

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