Recette de i-chef pro : Onglet de bœuf grillé, béarnaise, haricots verts persillés

Pièce de bœuf grillée, accompagné d'une sauce émulsionné chaude, une béarnaise et de haricots verts cuits à l'anglaise puis sautés au beurre, agrémentés de persil haché.

  • Temps de préparation
    50mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    5mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Onglet(s) de boeuf : 0.72 kg
  • Huile d'arachide : 0.05 l
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Haricot(s) vert(s) : 800 g
  • Beurre doux : 0.035 kg
  • Gros sel : 0.03 kg
  • Persil frisé : 0.5 botte(s)
  • Pour la sauce
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Beurre doux : 0.25 kg
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Vinaigre de vin blanc : 0.05 l
  • Poivre mignonnette Blanc : 10 g
  • Cerfeuil : 0.125 botte(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Echalote(s) : 3 pièce(s)

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LA VIANDE

    Préparer les onglets de boeuf.
    Griller les onglets.
    Rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud.

  • 2. POUR LA SAUCE

    Clarifier le beurre.
    Équeuter puis hacher l'estragon et le cerfeuil.
    Ciseler les échalotes.
    Réaliser la réduction.
    Monter la sauce béarnaise.
    Rectifier l'assaisonnement.
    Réserver au bain marie.

  • 3. POUR LA GARNITURE

    Équeuter les haricots verts et le persil.
    Hacher le persil.
    Cuire les haricots verts à l'anglaise.
    Sauter les haricots verts au beurre.
    Ajouter le persil haché.
    Rectifier l'assaisonnement.
    Réserver au chaud.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Dresser les haricots verts dans un légumier et la sauce béarnaise en saucière.
    Dans une assiette, disposer l'onglet de boeuf, le lustrer avec du beurre clarifié, ajouter de la fleur de sel.
    Déposer dans l'assiette la saucière et le légumier.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser de l'ail confit qui accompagnera à merveille votre onglet. L'huile pourra être utilisée pour pour lustrer la viande.»

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