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i-chef pro : Onglet de bœuf grillé, béarnaise, haricots verts persillés
Image recette i-chef pro : Onglet de bœuf grillé, béarnaise, haricots verts persillés

i-chef pro : Onglet de bœuf grillé, béarnaise, haricots verts persillés

Pièce de bœuf grillée, accompagné d'une sauce émulsionné chaude, une béarnaise et de haricots verts cuits à l'anglaise puis sautés au beurre, agrémentés de persil haché.
50min
30min
5min

Ingrédients pour

4 pers.
Onglet(s) de boeuf
0.8 kg

Huile d'arachide
0.1 l

Sel fin
4 pincée(s)

Moulin à poivre
4 tour(s)

Pour la garniture
Haricot(s) vert(s)
800 g

Beurre doux
0.1 kg

Gros sel
0.1 kg

Persil frisé
0.5 botte(s)

Pour la sauce
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)

Beurre doux
0.3 kg

Estragon
0.3 botte(s)

Vinaigre de vin blanc
0.1 l

Poivre mignonnette Blanc
10 g

Cerfeuil
0.2 botte(s)

Sel fin
3 pincée(s)

Echalote(s)
3 pièce(s)


Descriptif de la recette

1. Pour la viande
Préparer les onglets de bœuf.
Griller les onglets.
Rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud.
2. Pour la sauce
Clarifier le beurre.
Équeuter puis hacher l'estragon et le cerfeuil.
Ciseler les échalotes.
Réaliser la réduction.
Monter la sauce béarnaise.
Rectifier l'assaisonnement.
Réserver au bain marie.
3. Pour la garniture
Équeuter les haricots verts et le persil.
Hacher le persil.
Cuire les haricots verts à l'anglaise.
Sauter les haricots verts au beurre.
Ajouter le persil haché.
Rectifier l'assaisonnement.
Réserver au chaud.
4. Pour le dressage
Dresser les haricots verts dans un légumier et la sauce béarnaise en saucière.
Dans une assiette, disposer l'onglet de bœuf, le lustrer avec du beurre clarifié, ajouter de la fleur de sel.
Déposer dans l'assiette la saucière et le légumier.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser de l'ail confit qui accompagnera à merveille votre onglet. L'huile pourra être utilisée pour pour lustrer la viande.»

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