Recette de Noix de Saint Jacques poêlées, purée de mais et crème de sarrasin

Recette de Noix de Saint Jacques poêlées, purée de mais et crème de sarrasin

Des noix de Saint Jacques dorées à la poêle au beurre demi sel avec une purée de mais crémeuse et une crème de sarrasin émulsionnée.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    5mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Noix de Saint Jacques : 12 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Beurre demi-sel : 20 g
  • Pour la garniture
  • Maïs en grain : 600 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
  • Pour la sauce
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Beurre doux : 10 g
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Graines de sarrasin : 30 g

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LES COQUILLES ST JACQUES

    Nettoyer les coquilles St Jacques en les lavant à l'eau froide. Retirer les bardes et le corail orange. Sécher sur du papier absorbant.
    Dans une poêle chaude avec l'huile, saisir les coquilles St Jacques pendant 1 minute de chaque côté jusqu'à obtenir une coloration dorée. Ajouter le beurre et en arroser les noix. Assaisonner .

  • 2. POUR LA PURÉE

    Éplucher et hacher finement les échalotes et l'ail.
    Faire suer l'échalote, l'ail et le maïs dans une casserole avec le beurre. Bien assaisonner, ajouter la crème fraîche et laisser cuire 5 minutes. réserver quelques grains de mais et réduire le reste en purée au mixeur.

  • 3. POUR LA SAUCE

    Faire mousser le beurre dans une petite casserole. Y faire dorer les graines de sarrasin. Ajouter la crème, porter à ébullition, réduire le feu et laisser réduire d'un tiers.
    Passer la crème au chinois et remettre dans la casserole.
    Ajouter un peu de lait froid et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.

Le + du Chef

«Conserver la purée dans un bol au bain marie jusqu'au moment du service. »

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