Recette de Gambas sautées et crème montée à l'encre de seiche

Des gambas dorées à la poêle à l'ail avec une crème montée à l'encre de seiche et un tartare de légumes croquants.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    3mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Gambas surgelée(s) : 20 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Fenouil(s) : 1 pièce(s)
  • Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Betterave(s) chiogga : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 c. à soupe
  • Vinaigre balsamique blanc : 1 cl
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Pour la crème
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • encre de seiche : 2 pièce(s)
  • Pour le dressage
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LES GAMBAS

    Décortiquer les gambas en laissant la queue. Enlever le boyau.
    Eplucher l'ail, le dégermer et écraser à l'aide de la lame d'un grand couteau.
    Chauffer l'huile dans une poêle et ajouter l'ail pour parfumer.
    Saler les gambas et les faire revenir 3 minutes dans la poêle chaude.
    Les débarrasser et les réserver.

  • 2. POUR LES LÉGUMES

    Eplucher la betterave et laver le poivron et le fenouil.
    Tout tailler en brunoise (petits dés) et mélanger dans un saladier.
    Préparer la vinaigrette en ajoutant l'huile à la fin pour émulsionner.
    Verser la vinaigrette sur le tartare de légumes et mélanger.

  • 3. POUR LA CRÈME

    Fouetter la crème froide au batteur en commençant doucement. Monter la vitesse progressivement.
    Ajouter les sachets d'encre de seiche et fouetter à nouveau.
    Mettre en poche avec une douille lisse.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Dresser le tartare de légumes au centre de l'assiette à l'aide d'un cercle.
    Dresser 5 pointes de crème à l'encre de seiche et déposer un gambas sur chaque pointe.
    Décorer de piment d'Espelette.

Le + du Chef

«Pour réussir une crème montée, il faut que tout soit très froid : la crème, le bol du batteur et le fouet.»

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