Raviole de Sainte-Maure et jus de petits pois rafraîchi
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(1 note)
Un potage servi froid, lié avec la pulpe des petits pois et au goût rehaussé par le fromage de chèvre.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Oignon(s) nouveau(x)
1 botte(s)
Petit(s) pois frais écossé(s)
400 g
Crème liquide entière
10 cl
Beurre doux
10 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à raviole
12 pièce(s)
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Sainte Maure de Touraine
1 pièce(s)
Réduction de vinaigre Balsamique
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Éplucher les oignons nouveaux et les tailler finement. Séparer la partie blanche de la partie verte (la cive).
Dans une casserole, faire fondre le beurre et cuire lentement les blancs d'oignons. Ajouter les petits pois, mouiller à hauteur avec de l'eau. Saler et poivrer, puis parfumer avec une gousse d'ail et une feuille de laurier. Porter ensuite à ébullition et cuire 5 min. Ajouter la crème et porter de nouveau à ébullition. Au terme de la cuisson, enlever l'ail et le laurier, puis mixer la crème de petits pois. La passer ensuite au tamis pour évacuer les peaux. Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.
Tailler le 1/2 Sainte-Maure en 12 tranches. Battre un oeuf en omelette.
Étaler les feuilles de pâte à raviole puis les badigeonner d'oeuf battu avec un pinceau. Déposer sur chaque feuille une tranche de fromage et un peu de cive, poivrer puis refermer les ravioles.
Dans une casserole ou une poêle, mettre un fond d'eau à bouillir, puis ajouter les ravioles, couvrir et stopper le feu. Attendre 2 min, puis les placer dans la crème de petits pois.
Décorer les assiettes avec un peu de cive fraîche et du vinaigre balsamique réduit
Dans une casserole, faire fondre le beurre et cuire lentement les blancs d'oignons. Ajouter les petits pois, mouiller à hauteur avec de l'eau. Saler et poivrer, puis parfumer avec une gousse d'ail et une feuille de laurier. Porter ensuite à ébullition et cuire 5 min. Ajouter la crème et porter de nouveau à ébullition. Au terme de la cuisson, enlever l'ail et le laurier, puis mixer la crème de petits pois. La passer ensuite au tamis pour évacuer les peaux. Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.
Tailler le 1/2 Sainte-Maure en 12 tranches. Battre un oeuf en omelette.
Étaler les feuilles de pâte à raviole puis les badigeonner d'oeuf battu avec un pinceau. Déposer sur chaque feuille une tranche de fromage et un peu de cive, poivrer puis refermer les ravioles.
Dans une casserole ou une poêle, mettre un fond d'eau à bouillir, puis ajouter les ravioles, couvrir et stopper le feu. Attendre 2 min, puis les placer dans la crème de petits pois.
Décorer les assiettes avec un peu de cive fraîche et du vinaigre balsamique réduit
Le + du Chef
«Les oignons nouveaux peuvent être remplacés par un oignon classique et de la ciboulette, le goût est alors un peu plus puissant.»
Les techniques associées
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