Gambas au caramel aux épices et concombres marinés aux piments et champignons noirs

Name: Gambas au caramel aux épices et concombres marinés aux piments et champignons noirs
Prep time: 3600 s
Total time: 3600 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 18 pièce(s) Gambas fraîches; 10 g Sucre en poudre; 2 pincée(s) Sel fin; 2 g Mélange 5 épices; 0.5 botte(s) Ciboule; 4 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 6 cl Eau; 3 cl Sauce Nuoc mam; 1 tour(s) Moulin à poivre; 0.5 botte(s) Coriandre fraîche; 5 cl Eau; 1 pièce(s) Concombre(s); 100 g Champignon(s) noir(s) déshydraté(s); 2 pincée(s) Sel fin; 30 g Sucre en poudre; 15 g Pâte de piment; 1 pièce(s) Piment(s) rouge(s); 3 c. à soupe Vinaigre balsamique; 6 g Glaçon(s); 3 cl Huile de sésame; 6 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 1 pièce(s) Echalote(s); 5 cl Huile d'olive

Ingrédients pour

6 pers.

Gambas fraîches

18 pièce(s)

Sucre en poudre

10 g

Sel fin

2 pincée(s)

Mélange 5 épices

2 g

Ciboule

0.5 botte(s)

Gousse(s) d'ail

4 pièce(s)

Eau

6 cl

Sauce Nuoc mam

3 cl

Moulin à poivre

1 tour(s)

Coriandre fraîche

0.5 botte(s)

Eau

5 cl

Concombre(s)

1 pièce(s)

Champignon(s) noir(s) déshydraté(s)

100 g

Sel fin

2 pincée(s)

Sucre en poudre

30 g

Pâte de piment

15 g

Piment(s) rouge(s)

1 pièce(s)

Vinaigre balsamique

3 c. à soupe

Glaçon(s)

6 g

Huile de sésame

3 cl

Gousse(s) d'ail

6 pièce(s)

Echalote(s)

1 pièce(s)

Huile d'olive

5 cl

Descriptif de la recette

1. Gambas au caramel et aux épices

Décortiquer les gambas en laissant les queues intactes, puis les inciser et retirer les veines.
Éplucher puis hacher l'ail. Concasser la coriandre et la ciboule.
Dans une poêle, caraméliser le sucre, ajouter 3 cuillères à soupe d'eau et remuer. Porter le mélange à ébullition
doucement pendant 3 minutes jusqu'à ce que le caramel soit bien foncé (mais pas brûlé).
Ajouter ensuite, hors du feu, le restant d'eau pour stopper la cuisson du caramel. Dans une poêle chaude, faire revenir
l'ail avec un filet d'huile d'olive. Ajouter les gambas et les cuire jusqu'à ce qu'elles rougissent. Incorporer ensuite la
sauce poisson et le caramel chaud, puis le sel, les 5 épices et le poivre. Remuer et laisser cuire 1 minute.
Dresser en assiette creuse et parsemer de coriandre et de ciboule.

2. Concombres marinés aux piments et champignons noirs

Pour la marinade
Mélanger la pâte de piment rouge, l'huile de sésame, le vinaigre balsamique, l'huile d'olive, le sucre et le sel.
Tailler le piment en brunoise, ciseler finement l'échalote et hacher l'ail, puis les ajouter au mélange précédent.
Pour les légumes
Faire tremper les concombres dans l'eau glacée pendant 2 heures.
Tailler 4 tronçons dans un concombre, retailler chaque tronçon en deux dans la longueur et épépiner l'intérieur.
Retailler chaque morceau en bâtonnets puis en biseaux de 1,5 cm de largeur.
Tremper les champignons noirs dans de l'eau claire pour les réhydrater. Les égoutter dans une passoire. Faire bouillir
une petite casserole d'eau, verser sur les champignons noirs et laisser infuser 1 minute avant de les égoutter à nouveau
(la cuisson des champignons est très rapide).
Faire mariner les concombres et les champignons dans la sauce durant 30 minutes. (Vous pouvez faire mariner votre
mélange plus ou moins longtemps selon le résultat voulu : Plus ou moins pimenté).

Le + du Chef

«Si vous ne trouvez pas de sauce nuoc-mâm, remplacez-la par de la sauce soja Pour le dressage, jouez sur la taille des légumes et ajoutez quelques pousses d'herbes fraîches.»