Salade de pommes de terre et homard poché au jus de coquillages
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(33 notes)
Un homard décortiqué et poché dans un bouillon de coquillages, accompagné de pommes de terre fondantes très parfumées.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pomme(s) de Terre charlotte
500 g
Homard breton de 500 g
2 pièce(s)
Moule(s)
300 g
Coque(s)
300 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Persil plat
5 branche(s)
Vinaigre balsamique blanc
3 cl
Vin blanc sec
10 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Gros sel
20 g
Roquette
100 branche(s)
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
Éplucher les pommes de terre et les couper en petits morceaux réguliers, puis bien les rincer à l'eau froide. Les mettre ensuite dans une casserole et les recouvrir d'eau froide avec 10 g de gros sel. Cuire environ 10 min. Les piquer avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson.
Laver et trier les coquillages. Émincer les échalotes en fines lamelles.
Dans une cocotte, faire suer avec un filet d'huile d'olive les échalotes émincées, les queues de persil, la gousse d'ail et les coquillages. Déglacer ensuite au vin blanc, couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent. Les égoutter, filtrer et réserver le jus, puis décortiquer les coquillages.
Décortiquer les homards à cru, séparer les pinces du corps (c'est-à-dire sans cuisson).
Dans une casserole, faire bouillir le fumet de coquillages, puis éteindre et pocher les homards crus pendant 5 min. Les couper ensuite en médaillons et réserver.
Pour les pinces : faire bouillir un grand volume d'eau salée et cuire les pinces pendant 6 min, puis les refroidir et les décortiquer. Réserver.
Dans une casserole, mettre à réduire un peu de jus de coquillages et ajouter un trait de vinaigre balsamique blanc.
Dresser les pommes de terre dans une assiette, poser dessus les médaillons de homard et les pinces, puis disposer quelques coquillages et arroser le tout de fumet de coquillages. Saler et poivrer.
Finir par quelques feuilles de roquette assaisonnées d'huile d'olive, de sel et de poivre. Servir aussitôt.
Laver et trier les coquillages. Émincer les échalotes en fines lamelles.
Dans une cocotte, faire suer avec un filet d'huile d'olive les échalotes émincées, les queues de persil, la gousse d'ail et les coquillages. Déglacer ensuite au vin blanc, couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent. Les égoutter, filtrer et réserver le jus, puis décortiquer les coquillages.
Décortiquer les homards à cru, séparer les pinces du corps (c'est-à-dire sans cuisson).
Dans une casserole, faire bouillir le fumet de coquillages, puis éteindre et pocher les homards crus pendant 5 min. Les couper ensuite en médaillons et réserver.
Pour les pinces : faire bouillir un grand volume d'eau salée et cuire les pinces pendant 6 min, puis les refroidir et les décortiquer. Réserver.
Dans une casserole, mettre à réduire un peu de jus de coquillages et ajouter un trait de vinaigre balsamique blanc.
Dresser les pommes de terre dans une assiette, poser dessus les médaillons de homard et les pinces, puis disposer quelques coquillages et arroser le tout de fumet de coquillages. Saler et poivrer.
Finir par quelques feuilles de roquette assaisonnées d'huile d'olive, de sel et de poivre. Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Pour décortiquer les queues de homard plus facilement, plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante salée pour que la chair se rétracte.»
Les techniques associées
Comment décortiquer un homard
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Comment suer
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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Comment laver des coquillages
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