Recette de Crumble de haddock à la mimolette et endives rouges braisées

Des filets de haddock pochés dans du lait et servis avec un effiloché d'endives rouge et un crumble croustillant à la mimolette

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Haddock(s) : 600 g
  • Lait 1/2 écrémé : 1 l
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Aneth : 0.25 botte(s)
  • Pour la garniture
  • Endive(s) rouge(s) : 6 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Cassonade : 5 g
  • Pour le crumble
  • Beurre doux : 50 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Mimolette vieille : 30 g

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LE POISSON

    Hacher l'aneth.
    Dans une casserole, mettre le lait, l'ail, le thym, le laurier et les filets de haddock. Porter à ébullition, puis laisser reposer hors du feu et à couvert pendant 10 min pour cuire le haddock.
    Égoutter ensuite les filets de poisson et conserver le lait de cuisson. Retirer la peau du haddock et réserver les filets. Filter le lait dans une casserole et ajouter l'aneth. Maintenir au chaud.

  • 2. POUR LE CRUMBLE

    Préchauffer le four à 180°
    Raper la mimolette. Mélanger le beurre doux avec la farine avec les bout des doigts. Ajouter le fromage rapé et disposer des petites boules de pâtes sur une plaque à pâtisserie. Enfourner pendant 15 minutes et réserver.

  • 3. POUR LES ENDIVES

    Tailler les endives en fines lamelles. Faire mousser le beurre dans une poêle avec la cassonade. Y faire dorer les endives. Saler, poivrer et réserver dans la poêle.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Disposer les lamelles d'endives en rond et placer des brisures de haddock dessus.
    Faire mousser le lait au mixeur plongeur. Parsemer de crumble et ajouter un peu d'écume de lait d'aneth.

Le + du Chef

«Pour obtenir une belle émulsion, ne réalisez pas celle-ci avec un lait trop chaud et ajoutez une petite noix de beurre froid. »

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