Recette de Clémentines caramélisées au poivre long, écume de Champagne et nougatine d'amandes

Descriptif de la recette

• 1. POUR LE SIPHON AU CHAMPAGNE :

  Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
  Mettre l'eau à bouillir avec le sucre, puis ajouter la gélatine égouttée pour la dissoudre, et verser le lait.
  Laisser le mélange tiédir, puis ajouter le champagne sans trop remuer (sinon, beaucoup de mousse en perspective...). Verser ensuite le tout dans le siphon et laisser au frais pendant au moins 1 h.
  
  Injecter le gaz dans le siphon et bien mélanger.

• 2. POUR LES CLÉMENTINES :

  Peler les clémentines à vif pour récupérer les segments (ou pour les plus pressés, séparer simplement les segments à la main).
  
  Dans une poêle chaude, verser le sucre et le laisser caraméliser sans le remuer. Quand il prend une jolie teinte, ajouter le beurre pour arrêter la coloration, puis mettre les segments de clémentines. Râper le poivre long et laisser cuire pendant 2 min avant de débarrasser.
  
  Dresser les clémentines dans des verrines et au dernier moment, ajouter par-dessus l'émulsion au siphon.

• 3. POUR LA NOUGATINE AUX AMANDES

  Faire fondre le sucre dans une casserole.
  Quand il prend une couleur caramel, ajouter les amandes effilées et mélanger énergiquement.
  Verser ensuite le mélange sur une feuille de papier sulfurisé, puis le recouvrir d'une autre feuille et étaler la nougatine au rouleau à pâtisserie.
  Laisser ensuite refroidir, puis réaliser de gros éclats de nougatine.