Recette de Filet de bar de ligne, crème de topinambours, courge butternutt croquante et girolles

Ce filet de bar sera tout simplement grillé à la poêle et accompagné de légumes en trois façons. Le topinambour en purée, le butternut en petit cubes croquants, et les girolles poêlées au beurre avec des échalotes et de l'ail.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Bar(s) de ligne de 600-800g : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 100 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 4 pièce(s)
  • Topinambour(s) : 300 g
  • Lait 1/2 écrémé : 150 cl
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Courge(s) Butternut : 1 pièce(s)
  • Girolle(s) : 250 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Sel fin : 0 g
  • Moulin à poivre : 0 tour(s)

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LE BAR

    Ecailler votre poisson, lever les filets, désareter les filets puis portionner le bar.
    Réserver au frais.

  • 2. POUR LA PURÉE DE TOPINAMBOURS

    Éplucher les topinambours, les couper en grosses rondelles puis les cuire dans le lait, la crème, le beurre et les aromates.
    Une fois que les topinambours son bien fondants les égoutter tout en gardant le jus de cuisson.
    Mixer en purée dans un blender tout en ajustant la texture avec le jus de cuisson.
    Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

  • 3. POUR LA COURGE-BUTTERNUT

    Éplucher et épépiner la courge.
    Tailler en cubes de 1cm sur 1cm.
    Tailler les oignons nouveaux en fine rouelle et réserver le vert pour le dressage
    Faire chauffer dans une poêle avec de l'huile d'olive puis saisir les cubes de butternut.
    À mi-cuisson ajouter les oignons et les aromates, prolonger la cuisson jusqu'à ce que les cubes soit bien croquants.
    Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

  • 4. POUR LES GIROLLES

    Laver les champignons en retirant la petite partie terreuse a l'aide d'un couteau, puis brosser délicatement les champignons (vous prouvez aussi les passer rapidement sous un filet d'eau courante).
    Ciseler les échalotes et faire de même avec l'ail.
    Faire une première tombée avec les champignons afin qu'ils rendent leur eau.
    Egoutter les girolles.
    Faire chauffer une poêle avec du beurre, une fois que le beurre est bien moussant verser les échalotes et l'ail puis faire revenir a blanc (sans coloration), ajouter alors les girolles puis cuire 1 minute.
    Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

  • 5. POUR LA CUISSON DU POISSON ET LE DRESSAGE DE VOS ASSIETTES

    Assaisonner les portions de poisson avec le sel et le poivre.
    Mettre de l'huile d'olive à chauffer dans une poêle.
    Réchauffer toutes vos garnitures.
    Poêler les portions de poisson dans l'huile fumante coté peau.
    Une fois que la peau est bien grillée, retourner les portions de bar puis ajouter le beurre et les aromates, cuire en arrosant les portions de bar avec le beurre bien moussant pendant 1 minute.

    Dresser une belle virgule de purée de topinambour dans le fond des assiettes, garnir l'intérieur de cette virgule avec les cubes de butternut.
    Egouter les portions de bar puis les déposer sur les cubes de butternut.
    Ajouter alors les champignons sur le bar et terminer par quelques bâtonnets de ciboulette

Le + du Chef

«Vous pouvez égoutter les champignons dans un chinois étamine pour récupérer le jus pour en faire un sauce ou donner du goût a votre purée. »

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