Recette de Noix de Saint Jacques rossini, émulsion jurançon

Recette de Noix de Saint Jacques rossini, émulsion jurançon

Des noix de Saint Jacques rôties à la poêle avec un mini médaillon de foie gras dessus. Les bardes sont utilisées pour faire une belle sauce émulsionnée au Jurançon moelleux.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Coquille(s) Saint Jacques : 8 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Beurre demi-sel : 20 g
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Pour la sauce
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc moelleux : 15 cl
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Pour le reste de la recette
  • Foie(s) gras d'oie cru(s) : 80 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour le dressage
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LA SAUCE

    Décortiquer les noix de saint jacques et rincer les bardes à grande eau.
    Rincer les noix et les réserver sur un papier absorbant. Eplucher et ciseler l'échalote. Le faire suer dans un filet d'huile d'olive. Ajouter les bardes bien essorées et faire suer. Monter la température du feu pour faire évaporer l'eau et déglacer avec le jurançon. Ajouter la crème et faire réduire d'un ?. Passer au chinois et réserver dans une petite casserole.

  • 2. POUR LE FOIE GRAS

    Tailler le foie gras en petis ronds de la taille des noix de saint jacques à l'aide d'un emporte pièce.

    Les saler, les poivrer. Les faire dorer à la poêle sur les deux faces et réserver.

  • 3. POUR LES NOIX DE SAINT JACQUES

    Les saler et les faire dorer dans un filet d'huile d'olive chaud.
    Ajouter une noix de beurre demi sel et arroser les noix pour terminer leur cuisson, environ 4 minutes. Poser les ronds de foie gras dessus. Réserver dans la poêle hors du feu.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Chauffer la sauce et ajouter le lait froid; Faire émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur.
    Dresser deux noix de saint jacques par personne dans une assiette creuse et ajouter la sauce émulsionnée autour. Décorer de brins de cerfeuil.

Le + du Chef

«Si vous demandez à votre poissonnier de décortiquer les saint jacques, n'oubliez pas de demander les bardes aussi.»