Accueil
>
Recettes de cuisine
>
Recettes Entrées
>
Noix de Saint Jacques rossini, émulsion jurançon
Image recette Noix de Saint Jacques rossini, émulsion jurançon

Noix de Saint Jacques rossini, émulsion jurançon

(74 notes)
Des noix de Saint Jacques rôties à la poêle avec un mini médaillon de foie gras dessus. Les bardes sont utilisées pour faire une belle sauce émulsionnée au Jurançon moelleux.
20min
20min
-

Ingrédients pour

4 pers.
Coquille(s) Saint Jacques
8 pièce(s)

Huile d'olive
1 c. à soupe

Beurre demi-sel
20 g

Huile d'olive
1 c. à soupe

Pour la sauce
Echalote(s)
1 pièce(s)

Vin blanc moelleux
15 cl

Crème liquide entière
50 cl

Pour le reste de la recette
Foie(s) gras d'oie cru(s)
80 g

Sel fin
4 pincée(s)

Moulin à poivre
4 tour(s)

Pour le dressage
Cerfeuil
0.3 botte(s)


Descriptif de la recette

1. Pour la sauce
Décortiquer les noix de saint jacques et rincer les bardes à grande eau.
Rincer les noix et les réserver sur un papier absorbant. Eplucher et ciseler l'échalote. Le faire suer dans un filet d’huile d’olive. Ajouter les bardes bien essorées et faire suer. Monter la température du feu pour faire évaporer l’eau et déglacer avec le jurançon. Ajouter la crème et faire réduire d’un ⅓. Passer au chinois et réserver dans une petite casserole.

2. Pour le foie gras
Tailler le foie gras en petis ronds de la taille des noix de saint jacques à l’aide d’un emporte pièce.

Les saler, les poivrer. Les faire dorer à la poêle sur les deux faces et réserver.
3. Pour les noix de saint jacques
Les saler et les faire dorer dans un filet d’huile d’olive chaud.
Ajouter une noix de beurre demi sel et arroser les noix pour terminer leur cuisson, environ 4 minutes. Poser les ronds de foie gras dessus. Réserver dans la poêle hors du feu.
4. Pour le dressage
Chauffer la sauce et ajouter le lait froid; Faire émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeur.
Dresser deux noix de saint jacques par personne dans une assiette creuse et ajouter la sauce émulsionnée autour. Décorer de brins de cerfeuil.


Le + du Chef

«Si vous demandez à votre poissonnier de décortiquer les saint jacques, n’oubliez pas de demander les bardes aussi.»

Les techniques associées

Comment suer

Comment suer

Comment déglacer

Comment déglacer

Comment utiliser un couteau

Comment utiliser un couteau

Comment saler : une pincée de sel

Comment saler : une pincée de sel

Comment ouvrir des coquilles Saint-Jacques

Comment ouvrir des coquilles Saint-Jacques