Filet d'agneau Wellington
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(12 notes)
Un succulent filet d'agneau avec une duxelles de girolles entouré de pâte feuilletée et doré au four avec une fine purée de céleri et coings.
20min
20min
10min
Ingrédients pour
4 pers.
Pour la viande
Filet d'agneau
600 g
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Girolle(s)
100 g
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Beurre doux
20 g
Rouleau(x) de pâte feuilletée
1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Pour la garniture
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Coing(s)
1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Gros sel
5 g
Beurre doux
30 g
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l’agneau
Préchauffer le four à 200 degrés
Laver et concasser le cerfeuil.
Nettoyer rapidement les girolles, les faire suer dans du beurre mousseux. Saler et poivrer.
Ajouter le cerfeuil et cuire jusqu’a ce que l’eau de végétation s’est évaporée.
Débarrasser est mettre quelques girolles de cote pour le dressage.
Hacher les autres grossièrement.
Parer le filet d’agneau si nécessaire. Saler et poivrer. Etaler la préparation aux girolles sur le dessus.
Tailler un rectangle dans la pâte feuilletée deux fois plus large que le filet d’agneau et 4 cms plus long.
Envelopper le filet avec la pâte feuilletée. Utiliser les chutes pour faire des décorations en forme de feuilles de houx, par exemple.
Placer au frais environ 10 minutes.
Dorer au jaune d’oeuf et enfourner au four chaud pendant 20 à 25 minutes. La pâte feuilletée doit être bien dorée. Sortir du four et laisser reposer.
Laver et concasser le cerfeuil.
Nettoyer rapidement les girolles, les faire suer dans du beurre mousseux. Saler et poivrer.
Ajouter le cerfeuil et cuire jusqu’a ce que l’eau de végétation s’est évaporée.
Débarrasser est mettre quelques girolles de cote pour le dressage.
Hacher les autres grossièrement.
Parer le filet d’agneau si nécessaire. Saler et poivrer. Etaler la préparation aux girolles sur le dessus.
Tailler un rectangle dans la pâte feuilletée deux fois plus large que le filet d’agneau et 4 cms plus long.
Envelopper le filet avec la pâte feuilletée. Utiliser les chutes pour faire des décorations en forme de feuilles de houx, par exemple.
Placer au frais environ 10 minutes.
Dorer au jaune d’oeuf et enfourner au four chaud pendant 20 à 25 minutes. La pâte feuilletée doit être bien dorée. Sortir du four et laisser reposer.
2. Pour la garniture
Eplucher le céleri rave et le coing. Les tailler en gros cubes. Les mettre à cuire dans le lait avec une pincée de gros sel. Porter a ébullition. Baisser le feu et faire frémir 15 minutes.
Mixer le mélange avec le beurre en ajoutant un peu de lait de cuisson si nécessaire. Saler et poivrer et réserver.
Mixer le mélange avec le beurre en ajoutant un peu de lait de cuisson si nécessaire. Saler et poivrer et réserver.
3. Pour le dressage
Tailler une belle tranche dans le filet en croute et poser sur le cote de l’assiette.
Dessiner un joli trait de purée et disposer les girolles harmonieusement autour.
Dessiner un joli trait de purée et disposer les girolles harmonieusement autour.
Le + du Chef
«Le plat peut être monté à l'avance et gardé au frais 12 heures avant de le passer au four. Le dorer au jaune d'oeuf juste avant de l'enfourner.»
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