Recette de Carpaccio de Saint Pierre au pamplemousse

Recette de Carpaccio de Saint Pierre au pamplemousse

De fines lamelles de Saint Pierre cru avec des suprêmes de pamplemousse roses et des graines de grenades.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Filet(s) de Saint Pierre : 4 pièce(s)
  • Pamplemousse(s) rose(s) : 2 pièce(s)
  • Grenade(s) : 1 pièce(s)
  • Navet(s) green meat : 1 pièce(s)
  • 5 baies : 4 g
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
  • Pour la vinaigrette
  • Huile d'olive : 3 c. à soupe
  • Vinaigre de framboise : 1 cl
  • Pour le dressage
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE SAINT PIERRE

    Desarreter les filets, les parer pour enlever une partie du ventre et placer 5 minutes au congélateur.

    A l'aide d'un couteau filet de sole, tailler de fines lamelles dans les filets dans le sens de la chair.Les réserver au frais.







  • 2. POUR LA GARNITURE

    Peler les pamplemousses à vif et lever les suprêmes. Presser le jus.?Tailler les suprêmes en trois morceaux et réserver.

    Tailler le radis en tranches fines à la mandoline. Les couper en rond à l'aide d'un emporte pièce.
    Les réserver dans de l'eau glacée.

    Ouvrir la grenade en deux. Faire tomber les graines et tenant le demi fruit dans la main côté graines contre les doigts. Au dessus d'un petit bol, taper le côté peau vivement avec une grande cuillère afin de détacher les graines et les faire tomber dans le bol. Les réserver.

  • 3. POUR LA VINAIGRETTE

    Mélanger le jus de pamplemousse avec le vinaigre de framboise, saler a la fleur de sel et ajouter les baies de poivres mélangées. Fouetter. Ajouter l'huile d'olive et fouetter a nouveau pour émulsionner.

  • 4. POUR LE MONTAGE

    Dresser des lamelles de Saint Pierre en volume sur une petite assiette. Ajouter les suprêmes de pamplemousse et les rondelles de radis et les graines de grenade. Arroser de vinaigrette et décorer de brins de ciboulette.

Le + du Chef

«Les filets de Saint Pierre peuvent être remplacés par des filets de dorade sauvage.»

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