Recette de Entremet chocolat coeur de Guanaja crémeux chocolat Dulcey

Recette de Entremet chocolat coeur de Guanaja crémeux chocolat Dulcey

Réaliser un dessert de restaurant avec une technique de mousse chocolat sur une base de crème Anglaise

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    12h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la garniture
  • Lait entier : 0.385 l
  • Crème liquide entière : 0.385 l
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 160 g
  • Sucre en poudre : 75 g
  • Chocolat blond Dulcey : 446 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
  • Pour la mousse
  • Lait entier : 0.23 l
  • Crème liquide entière : 0.23 l
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 90 g
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Chocolat noir 70% : 650 g
  • Crème liquide entière : 0.9 l
  • Pour la glace
  • Glace chocolat : 0.25 l
  • Glaçage blanc Vahiné : 50 g
  • Pour le montage
  • Gianduja : 100 g
  • Spéculoos : 150 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA GARNITURE

    Réaliser une crème anglaise:
    Mettre le lait et la crème a bouillir, et faire fondre en parallèle le chocolat blond Dulce au bain marie .
    Mélanger le sucre et les jaunes.
    Dès que le mélange crème-lait est à ébullition verser 1/3 sur le mélange oeuf sucre; mélanger et remettre dans la casserole afin de cuire la crème anglaise. Ne pas dépasser 83°c
    La crème anglaise étant terminer, en verser 1/3 sur le chocolat fondu et remuer jusqu'à cristallisation (le mélange se dissocie). verser les 2/3 et remuer afin que le mélange redevienne lisse et brillant.
    Verser ce mélange dans des moules sur une hauteur de 2cm, ou dans des bacs à glaçons et la mettre au congélateur jusqu'à congélation.

  • 2. POUR LA MOUSSE

    Faire fondre le chocolat au bain marie.
    Réaliser une crème anglaise comme ci dessus.
    Monter la crème en crème fouettée il faut qu'elle reste mousseuse .
    Mélanger la crème anglaise au chocolat, attendre que le mélange soit à 50°c avant d'incorporer délicatement la crème fouettée.
    Démouler la garniture et la réserver au congélateur .
    Dans des cercles de 80mm de diamètre, déposer 1/3 de mousse, mettre la garniture congelée et recouvrir avec de la mousse; Une fois l'appareil bien lisse, mettre les cercles au congélateur pendant 12h.

  • 3. MONTAGE ET FINITION

    Faire fondre au bain marie le Gianduja et ensuite incorporer le spéculos haché finement.
    Déposer le mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur une épaisseur de 2mm.
    Laissez reposer au réfrigérateur afin que le Gianduja devienne dur.
    Découper des socles de la grandeur de votre entremet et les réserver.
    Une fois l'entremet congelé, le démouler et le glacer avec le glaçage noir préalablement fondu au micro ondes sans dépasser une température de 45°
    Faire des "ZIG ZAG" avec le glaçage blanc pour un effet zébré.
    Déposer l'entremet sur le socle spéculos.
    Déguster après une décongélation d'environ 4h au réfrigérateur.
    Le chocolat noir doit être à température ambiante pour une bonne dégustation.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser l'entremet dans des cercles individuel ou un grand pour plusieurs personnes»

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