Recette de i-chef Pro : Bavarois poire à la vanille
Une mousse onctueuse à base de crème anglaise, aromatisée à la vanille et relevée d'une purée de poire cuite.
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40mn
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25mn
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2h
Les ingrédients
Pour personnes- Pour l'étape 1
- Poire(s) : 2 pièce(s)
- Pour l'étape 2
- Lait 1/2 écrémé : 25 cl
- Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
- Sucre en poudre : 80 g
- Feuille(s) de gélatine de 2 g : 6 pièce(s)
- Gousse(s) de vanille : 2 pièce(s)
- Crème liquide entière : 20 cl
Descriptif de la recette
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1. POUR LA PURÉE DE POIRE
Éplucher et couper les poires en gros dés.
Les cuire à couvert avec un fond d'eau, réduire en compote bien compacte.
Réserver 200 g de purée de poire nette pour le bavarois. -
2. POUR LA CRÈME ANGLAISE
Réhydrater la gélatine.
Préparer la gousse de vanille.
Chauffer le lait et faire infuser les gousses de vanille fendues et grattées.
Réaliser la crème anglaise.
Ajouter la gélatine puis filtrer.
Laisser ensuite refroidir à température ambiante en vannant régulièrement.
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3. RÉALISER LE BAVAROIS
Fouetter la crème en crème montée, réserver au frais.
Mélanger la purée de poire avec la crème anglaise froide mais non figée.
Quand le mélange poire / crème commence à prendre, ajouter la crème fouettée en 2 fois à l'aide d'un fouet.
Verser dans un moule
Laisser prendre au frais 2 heures minimum.
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4. LE DRESSAGE
Démouler le bavarois directement sur un plat de service, servir frais.
«Pour la cuisson de crème anglaise, montez jusqu'à 84°C. Utilisez le reste de la purée de poire comme élément de décor.»
