Sphère en chocolat passionnante
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(7 notes)
Une sphère en chocolat fine qui cache une ganache passion et crumble noisette avec une sauce au chocolat chaud, qui sera versée sur la sphère pour la faire fondre.
25min
5min
20min
Ingrédients pour
4 pers.
Pour l'étape 1
Chocolat au lait
90 g
Beurre de cacao Mycryo
1 g
Pour la ganache
Chocolat au lait
110 g
Purée de fruit de la passion
5 cl
Beurre doux
20 g
Pour le crumble
Farine de blé
35 g
Poudre de noisette
15 g
Sucre en poudre
30 g
Beurre doux
25 g
Pour la sauce
Chocolat noir
20 g
Crème liquide entière
7 cl
Pour le dressage
Fruit(s) de la passion
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la sphère
Faire chauffer au bain marie le chocolat.
Une fois tout le chocolat fondu, enlever le saladier du bain marie et le placer dans un saladier d’eau froide.
Attendre 5 min tout en mélangeant de manière régulière (l’idéal est d’attendre que le chocolat soit à 32°C).
Ajouter ensuite le beurre de cacao mycryo, attendre une minute.
Gonfler vos ballons et les tremper dans le chocolat, laisser figer.
Une fois le chocolat pris, percer le ballon à l’aide d’une aiguille.
Faire chauffer une casserole à vide, la retourner et faire fondre les bords de la sphère dessus afin d’obtenir une sphère lisse.
Les réserver.
Une fois tout le chocolat fondu, enlever le saladier du bain marie et le placer dans un saladier d’eau froide.
Attendre 5 min tout en mélangeant de manière régulière (l’idéal est d’attendre que le chocolat soit à 32°C).
Ajouter ensuite le beurre de cacao mycryo, attendre une minute.
Gonfler vos ballons et les tremper dans le chocolat, laisser figer.
Une fois le chocolat pris, percer le ballon à l’aide d’une aiguille.
Faire chauffer une casserole à vide, la retourner et faire fondre les bords de la sphère dessus afin d’obtenir une sphère lisse.
Les réserver.
2. Pour la ganache
Chauffer la purée passion.
Déposer le chocolat dans un saladier. Verser le liquide chaud sur le chocolat en trois fois et mélanger à la spatule afin d'obtenir une ganache lisse. Ajouter le beurre, et mélanger à nouveau.
Réserver au frais .
Déposer le chocolat dans un saladier. Verser le liquide chaud sur le chocolat en trois fois et mélanger à la spatule afin d'obtenir une ganache lisse. Ajouter le beurre, et mélanger à nouveau.
Réserver au frais .
3. Pour le crumble
Préchauffer votre four à 180°C.
Mélanger tous les ingrédients ensemble, et les émietter sur une feuille de papier cuisson.
Enfourner quelques minutes, sortir du four quand le crumble commence à colorer.
Mélanger tous les ingrédients ensemble, et les émietter sur une feuille de papier cuisson.
Enfourner quelques minutes, sortir du four quand le crumble commence à colorer.
4. Pour la sauce chocolat
Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat. Mélanger.
5. Pour le montage
Ouvrir un fruit de la passion et enlever les graines a l'aide d'une cuiller.
Disposer la ganache et le crumble au centre d’une assiette.
Poser la sphère en chocolat sur le dessus.
Vous pouvez faire des points de ganache au tour de la sphère, émietter du crumble et disposer des graines de fruit de la passion.
Verser la sauce au chocolat très chaude sur la sphère.
Disposer la ganache et le crumble au centre d’une assiette.
Poser la sphère en chocolat sur le dessus.
Vous pouvez faire des points de ganache au tour de la sphère, émietter du crumble et disposer des graines de fruit de la passion.
Verser la sauce au chocolat très chaude sur la sphère.
Le + du Chef
«Choisir toujours une bonne qualité de chocolat pâtissier, il sera plus facile à travailler, plus brillant et surtout plus riche en goût. »
Les techniques associées
Comment préparer une pâte à crumble
Comment préparer une ganache au chocolat
