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Recette de Suprême de volaille cuit à basse température, ratatouille relevée de vinaigre de vin

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Mettre de l'eau à bouillir.
    Faire des copeaux avec le parmesan.
    Ouvrir le blanc de volaille en porte feuille (dans le sens de la longueur), déchirer la feuille de basilic et la déposer au centre de la volaille, ajouter le parmesan, saler et poivrer.
    Étaler le papier film sur le plan de travail, déposer la volaille et la rouler pour faire une ballottine, faire un noeud de chaque côté de la volaille, plonger la ballottine dans l'eau bouillante, éteindre le feu et cuire à couvert pendant 13 à 15 min, sortir la ballottine de l'eau et la laisser refroidir.

  • 2Pour l'étape 2

    Préchauffer le four à 140°c.
    Laver les légumes.
    Éplucher les poivrons et l'oignon, ciseler l'oignon et tailler en brunoise l'aubergine, les poivrons et la courgette (surtout ne pas mélanger les légumes).
    Faire suer pendant 5 minutes l'oignon à l'huile d'olive, saler, débarrasser dans une cocotte, faire la même chose avec l'aubergine, et les poivrons et mélanger les légumes dans la cocotte.
    Ajouter le thym, l'ail en chemise et mettre à cuire au four pendant 30 minutes.
    Poêler la courgette à l'huile d'olive, saler.
    Ajouter la courgette dans la cocotte et continuer la cuisson pendant 10 min, mettre la ratatouille dans une plaque et la mettre au frais, y incorporer le poivre du moulin et le vinaigre.

  • 3Pour l'étape 3

    Sortir la ballottine du papier film et la couper en tronçons.
    Rectifier l'assaisonnement de la ratatouille, la mettre au fond de l'assiette et mettre les tronçons de volaille par-dessus, ajouter la fleur de sel.

Le + du Chef

«Au lieu de mettre du parmesan dans le blanc de volaille, vous pouvez mettre un tartare de gambas à a citronnelle et le cuire de la même façon, attention à ne pas mettre trop de ballottines en même temps en cuisson.»

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Le blanc de volaille est roulé dans du papier film et cuit dans de l'eau bouillante et la ratatouille est confite au four.

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  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  40mn
  • Temps de repos  0h

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