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Recette de Bar en croûte de sel, risotto crémeux au fenouil

Ingrédients pour personnes


    Pour le poisson
  • Bar(s) de ligne de 1000 g : 2 pièce(s)
  • Gros sel : 4 kg
  • Farine de blé : 200 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 200 g
  • Branche(s) de thym : 6 pièce(s)
  • Sarriette : 6 branche(s)
  • Branche(s) de romarin : 6 pièce(s)

  • Pour la garniture
  • Riz à risotto : 300 g
  • Echalote(s) : 3 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Bouillon de légumes : 2 l
Descriptif de la recette
  • 1Pour le poisson

    Préchauffer le four à 200 °C.
    A l'aide de ciseaux, couper les nageoires du bar puis ouvrir le ventre et retirer les ouïes. Vider ensuite le bar en grattant bien le long de l'arête (surtout, ne pas écailler le bar). Glisser le thym, la sarriette et le romarin dans le ventre.
    Mélanger le blanc d'oeuf, la farine et le gros sel jusqu'à obtenir la consistance d'un sable mouillé.
    Répartir 1/3 du sel sur une plaque de cuisson, poser le bar dessus et recouvrir avec le reste de sel.
    Enfourner à 200 °C pendant 35 min, puis sortir le poisson et le garder dans un endroit tiède. Le laisser reposer 20 min avant d'ôter la croûte.

  • 2Pour la garniture

    Faire chauffer le bouillon de légumes.
    Couper le fenouil en brunoise.
    Éplucher et ciseler l'échalote.
    Faire chauffer une cocotte, mettre l'huile d'olive, suer l'échalote, saler, ajouter le riz, saler, le faire nacrer, incorporer la brunoise de fenouil, déglacer avec le vin blanc, réduire à sec et mouiller avec le bouillon de légumes chaud et cuire pendant 13 minutes. Le mettre hors du feu.

  • 3Pour la finition

    Remettre le risotto sur le feu et ajouter une louche de bouillon de légumes chaud et continuer la cuisson 3 min.
    Hors du feu, ajouter le beurre et le parmesan.
    Découper la croûte du bar à l'aide d'un couteau à pain ou un marteau.
    Servir le risotto en assiette creuse et par-dessus déposer le filet de bar.

Le + du Chef

«Cuire le poisson en croûte de sel permet de garder le moelleux de la chair .»

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