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Recette de Aile de raie à la grenobloise

Une belle aile de raie cuite au beurre, aux câpres et au citron et servie avec des petits croûtons bien dorés.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Aile(s) de raie( 250 g) : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Beurre doux : 80 g
  • Câpres : 30 g
  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre à chair ferme : 600 g
  • Eau : 2 l
  • Gros sel : 10 g
  • Lait 1/2 écrémé : 20 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Pour le dressage
  • Tranche(s) de pain : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES POMMES DE TERRE

    Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés d'environ 2 cm de côté, puis les laver à l'eau claire. Disposer les pommes de terre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide à hauteur, puis saler au gros sel. Porter à ébullition et laisser cuire 10 à 12 min à partir de l'ébullition. Les égoutter et les remettre dans la casserole. Les écraser à l'aide d'une presse purée. Ajouter le beurre, saler, poivrer, mélanger.


  • 2. POUR LES CROUTONS ET LES HERBES

    Effeuiller les herbes et les concasser grossièrement. Tailler le pain de mie en bâtonnets, puis en petits dés.
    Dans une poêle chaude, faire griller les dés de pain de mie avec un filet d'huile d'olive pour réaliser des croûtons dorés. Réserver.

  • 3. POUR LA CUISSON DU POISSON

    Peler les citrons à vif et presser le jus. Préchauffer une poêle, ajouter un filet d'huile d'olive, poser délicatement l'aile de raie côté peau blanche dans l'huile fumante, et laisser colorer à feu vif pendant 3 min. Assaisonner la chair de sel et de poivre. Baisser le feu, retourner l'aile et ajouter le beurre. Arroser régulièrement avec le beurre de cuisson et cuire 3 à 5 min. Ajouter les câpres et le jus de citron, arroser à nouveau et réserver.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Juste avant de servir, ajouter les croûtons , les segments de citron et dresser un lit de pommes de terre. Servir avec le beurre de cuisson et la garniture. Parsemer de persil ciselé.

Le + du Chef

«Préférez des câpres frottés au sel à ceux marinés au vinaigre, il suffit de les rincer pour les utiliser.»

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