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Recette de Epigramme d'agneau grillé aux herbes, crème d'ail et purée de carottes

Un morceau d'agneau parfait pour la grillade servi avec de la crème d'ail et une purée de carottes épicée.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la garniture
  • Carotte(s) : 8 pièce(s)
  • Eau : 1 l
  • Gros sel : 5 g
  • Beurre demi-sel : 15 g
  • Curcuma en poudre : 1 c. à café
  • Pour la sauce
  • Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Huile de colza : 14 cl
  • Jus de citron : 2 cl
  • Pour la viande
  • Agneau paré : 600 g
  • Branche(s) de sauge : 2 pièce(s)
  • Branche(s) de romarin : 1 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Pour le dressage
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA PURÉE DE CAROTTES

    Eplucher les carottes et les émincer finement.
    Les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. Elles doivent être fondantes.
    Les egoutter et les mixer au blender avec le beurre demi sel, le curcuma et un peu d'eau de cuisson. La réserver.

  • 2. POUR LA CRÈME D'AIL

    Dans le bol d'un petit robot mixeur, mettre les gousses d'ail épluchées et dégermées. Mixer.
    Ajouter un blanc d'oeuf, mixer. Le blanc va devenir mousseux mais ne va pas forcément monter comme des blancs en neige. Ajouter l'huile en filet tout en mixant. Ajouter le jus de citron et mixer à nouveau. La consistence sera proche d'une mayonnaise légère. Assaisonner.

  • 3. POUR LA VIANDE

    Hacher les feuilles de sauge et de romarin, ajouter un filet d'huile d'olive et frotter la viande avec ce mélange. Chauffer le plat grill, huiler légerement et faire griller l'épigramme 3 minutes par face. Débarrasser et laisser reposer.
    Tailler la viande en tranches.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Dresser un fond de purée de carottes au centre d'une assiette, poser 3 belles tranches dessus et déposer une pointe de crème d'ail à côté. Assaisonner de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Le + du Chef

«L'épigramme d'agneau est en réalité la poitrine d'agneau coupé finement et souvent désossé. Parfait pour le barbecue ou dans vos ragouts.»

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