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Recette de Pavé de lieu jaune en basse température, sauce béarnaise acidulée

Descriptif de la recette
  • 1Pour le poisson

    Préchauffer le four à 70 °C.

    Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive puis saisir vivement les pavés de lieu jaune côté peau pendant 1 min. Les assaisonner de sel, puis les débarrasser et les enfourner pendant 25 à 35 min.

  • 2Pour la sauce

    Mettre le beurre à fondre dans un récipient puis le laisser décanter.
    Éplucher les échalotes et les couper en petits dés après les avoir coupées en 2.
    Effeuiller les herbes, les hacher finement à l'aide d'un grand couteau.
    Concasser les grains de poivre.

    Dans une casserole, cuire la réduction : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.

    Clarifier le beurre : enlever l'écume sur le beurre, puis continuer en conservant la matière grasse et en laissant le bas-beurre.

    Une fois la réduction obtenue, laisser refroidir le récipient . Ajouter les jaunes d'oeufs et une pincée de sel. Fouetter énergiquement à feu doux et cuire doucement le sabayon (on doit toujours pouvoir toucher les bords sans se brûler) qui doit être mousseux, onctueux et aérien.
    Hors du feu, saler le sabayon et ajouter progressivement le beurre chaud sans cesser de remuer. Zester le citron jaune et ajouter les zestes. Selon les goûts, passer ensuite la sauce au chinois fin ou la laisser en l'état.
    Ajouter le reste des herbes fraîches et conserver au chaud au bain-marie jusqu'à utilisation.

  • 3Pour les épinards

    Chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Piquer la gousses d'ail au bout d'une fourchette et faire tourner pour parfumer l'huile. ajouter les pousses d'épinard et faire sauter 3 à 4 minutes. Saler, poivrer.

  • 4Pour le dressage

    Déposer un lit d'épinard et posé un pavé de lieu jaune au centre. Napper d'un peu de sauce et servir le reste de la sauce à côté.

Le + du Chef

«Cuire à basse température préserve non seulement le moelleux de vos aliments mais également leurs valeurs nutritives.»

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Un beau pavé de lieu jaune cuit au four à 70° pour conserver tout son moelleux servi avec une sauce béarnaise au citron et une tombée de pousses d'épinard.

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  • Temps de préparation  15mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

Ingrédients pour personnes

  • Pavé(s) de lieu jaune de 140 g : 4 pièce(s)

  • Pour l'étape 1
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Vinaigre alcool blanc : 10 cl
  • Poivre mignonnette Noir : 5 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 150 g
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
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