Recette de T-bone de veau confit aux agrumes, légumes verts sautés au wok

Descriptif de la recette

• 1. POUR LES T-BONES

  Préchauffer le four à 180°C.
  Peler à vif les agrumes et prélever les segments.
  Emincer l'échalote et la citronnelle.
  Dans une plaque mettre à mariner pendant une heure les t-bones de veau enrob2S d'huile d'olive, de sauce soja, d'échalote, citronnelle et de poivre.
  
  Après une heure, saisir le veau dans une poêle bien chaude.
  Caraméliser la viande des deux côtés, puis déglacer les sucs avec la marinade.
  Poser les T-bones sur une plaque avec le jus par dessus et terminer la cuisson 10 min à 180°C.
  Laisser reposer la viande quelques instant avant de dresser l'assiette.

• 2. POUR LES LÉGUMES

  Equetter les haricots-vert, écosser les petits pois, et pointer les asperges vertes.
  Blanchir les légumes verts dans une eau bien salée, les uns après les autres et les refroidir pour stopper la cuisson et garder la couleur verte.
  Chauffer un wok avec une huile d'olive chaude et saisir les légumes verts rapidement.
  
  

• 3. POUR LE DRESSAGE

  Dresser sur une jolie assiette les légumes verts croquants.
  Adosser la pièce de viande et verser le jus de déglaçage par dessus et autour.
  Terminer par la fleur de sel, le poivre, les feuilles de persil et de coriandre.