Recette de T-bone de veau confit aux agrumes, légumes verts sautés au wok
Une pièce de veau, côte en T marinée aux agrumes et sauce soja avec des légumes verts de saison.
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40mn
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15mn
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0mn
- T-bone : 6 pièce(s)
- Pamplemousse(s) rose(s) : 1 pièce(s)
- Orange(s) : 1 pièce(s)
- Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
- Sauce Soja : 20 cl
- Huile d'olive : 20 cl
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Echalote(s) : 1 pièce(s)
- Bâton(s) de citronnelle : 1 pièce(s)
- Pour la garniture
- Haricot(s) vert(s) : 250 g
- Pois gourmand(s) : 250 g
- Petit(s) pois frais écossé(s) : 200 g
- Asperge(s) vertes(s) : 6 pièce(s)
- Gros sel : 10 g
- Huile d'olive : 2 cl
- Pour le dressage
- Coriandre fraîche : 12 f
- Persil plat : 12 f
- Fleur de sel : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
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1. POUR LES T-BONES
Préchauffer le four à 180°C.
Peler à vif les agrumes et prélever les segments.
Emincer l'échalote et la citronnelle.
Dans une plaque mettre à mariner pendant une heure les t-bones de veau enrob2S d'huile d'olive, de sauce soja, d'échalote, citronnelle et de poivre.
Après une heure, saisir le veau dans une poêle bien chaude.
Caraméliser la viande des deux côtés, puis déglacer les sucs avec la marinade.
Poser les T-bones sur une plaque avec le jus par dessus et terminer la cuisson 10 min à 180°C.
Laisser reposer la viande quelques instant avant de dresser l'assiette. -
2. POUR LES LÉGUMES
Equetter les haricots-vert, écosser les petits pois, et pointer les asperges vertes.
Blanchir les légumes verts dans une eau bien salée, les uns après les autres et les refroidir pour stopper la cuisson et garder la couleur verte.
Chauffer un wok avec une huile d'olive chaude et saisir les légumes verts rapidement.
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3. POUR LE DRESSAGE
Dresser sur une jolie assiette les légumes verts croquants.
Adosser la pièce de viande et verser le jus de déglaçage par dessus et autour.
Terminer par la fleur de sel, le poivre, les feuilles de persil et de coriandre.
«Vous pouvez saisir la viande quelques heures en amont et la laisser quelques heures de plus avant de terminer la cuisson au four, pour avoir une viande plus fondante.»
