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Recette de Oeuf cassé parfait, saumon gravlax, condiments pickles et mayonnaise maison

Ingrédients pour personnes

  • Gros sel : 5 g
  • Sucre en poudre : 15 g

  • Pour l'étape 3
  • Moutarde aigre-douce : 20 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Huile d'arachide : 20 cl
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'oeuf parfait

    Dans une casserole, faire chauffer l'eau jusqu'à 64 °C précisément.
    Lorsque la température est atteinte, plonger délicatement les oeufs entiers dans l'eau et les laisser cuire pendant 1h30.
    Ou alors les cuire au four vapeur à 64 °C durant 1h30.

  • 2Pour le saumon gravlax

    Mixer au robot le gros sel, le sucre, l'aneth et les baies de timut.
    Désaréter le filet de saumon et enrober le de cette préparation, puis le recouvrir d'un papier film et le mettre au frais pendant 30 min minimum.
    Rincer le saumon sous l'eau froide puis l'éponger. Le tailler ensuite en gros dès et réserver.

  • 3Pour les pickles

    Dans une casserole, mettre à bouillir le vinaigre, le sucre, le sel et l'eau, puis ajouter les épices, cuire 1 minute.
    Tailler les légumes de différentes façons et verser la nage par dessus.

  • 4Pour la mayonnaise

    Déposer la moutarde dans un bol et ajouter le sel. Fouetter doucement et ajouter un jaune d'oeuf. Verser un petit filet d'huile et bien mélanger.
    Continuer à incorporer l'huile par petits filets en mélangeant bien entre chaque ajout. Monter la mayonnaise jusqu'aux 2/3 du bol environ.
    Finir par le jus d'orange.
    Mettre la mayonnaise dans une pipette.

  • 5Pour le dressage.

    Disposer trois dès de saumon, sur une assiette, casser l'oeuf, ne récupérer que le jaune pommade et le disposer sur l'assiette.
    Dresser 3 points de mayonnaise.
    Parsemer de pickles et servir.

Le + du Chef

«Vous pouvez conserver vos pickles jusqu'à une semaine au réfrigérateur.»

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