Oeuf cassé parfait, saumon gravlax, condiments pickles et mayonnaise maison
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(17 notes)
Un oeuf cuit basse température, avec un saumon confit et des légumes croquants.
45min
2min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Pour l'étape 1
Filet(s)de saumon
300 g
Gros sel
200 g
Sucre en poudre
100 g
Aneth
1 botte(s)
Poivre de Timut
10 g
Pour l'étape 2
Radis long(s) blanc(s)
1 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Radis rose(s)
12 pièce(s)
Câpres à queue
20 g
Concombre(s)
1 pièce(s)
Vinaigre de cidre
20 cl
Eau
50 cl
Badiane
5 g
Coriandre en grain
5 g
Gros sel
5 g
Sucre en poudre
15 g
Pour l'étape 3
Moutarde aigre-douce
20 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Huile d'arachide
20 cl
Orange(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'oeuf parfait
Dans une casserole, faire chauffer l'eau jusqu'à 64 °C précisément.
Lorsque la température est atteinte, plonger délicatement les œufs entiers dans l'eau et les laisser cuire pendant 1h30.
Ou alors les cuire au four vapeur à 64 °C durant 1h30.
Lorsque la température est atteinte, plonger délicatement les œufs entiers dans l'eau et les laisser cuire pendant 1h30.
Ou alors les cuire au four vapeur à 64 °C durant 1h30.
2. Pour le saumon gravlax
Mixer au robot le gros sel, le sucre, l'aneth et les baies de timut.
Désaréter le filet de saumon et enrober le de cette préparation, puis le recouvrir d'un papier film et le mettre au frais pendant 30 min minimum.
Rincer le saumon sous l'eau froide puis l'éponger. Le tailler ensuite en gros dès et réserver.
Désaréter le filet de saumon et enrober le de cette préparation, puis le recouvrir d'un papier film et le mettre au frais pendant 30 min minimum.
Rincer le saumon sous l'eau froide puis l'éponger. Le tailler ensuite en gros dès et réserver.
3. Pour les pickles
Dans une casserole, mettre à bouillir le vinaigre, le sucre, le sel et l'eau, puis ajouter les épices, cuire 1 minute.
Tailler les légumes de différentes façons et verser la nage par dessus.
Tailler les légumes de différentes façons et verser la nage par dessus.
4. Pour la mayonnaise
Déposer la moutarde dans un bol et ajouter le sel. Fouetter doucement et ajouter un jaune d'œuf. Verser un petit filet d'huile et bien mélanger.
Continuer à incorporer l'huile par petits filets en mélangeant bien entre chaque ajout. Monter la mayonnaise jusqu'aux 2/3 du bol environ.
Finir par le jus d'orange.
Mettre la mayonnaise dans une pipette.
Continuer à incorporer l'huile par petits filets en mélangeant bien entre chaque ajout. Monter la mayonnaise jusqu'aux 2/3 du bol environ.
Finir par le jus d'orange.
Mettre la mayonnaise dans une pipette.
5. Pour le dressage.
Disposer trois dès de saumon, sur une assiette, casser l'oeuf, ne récupérer que le jaune pommade et le disposer sur l'assiette.
Dresser 3 points de mayonnaise.
Parsemer de pickles et servir.
Dresser 3 points de mayonnaise.
Parsemer de pickles et servir.
Le + du Chef
«Vous pouvez conserver vos pickles jusqu'à une semaine au réfrigérateur.»
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