Gnocchi de pommes de terre à la planchette et beurre de sauge

Name: Gnocchi de pommes de terre à la planchette et beurre de sauge
Prep time: 2700 s
Cook time: 420 s
Total time: 3720 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 750 g Pomme(s) de terre à chair farineuse; 20 g Jaune(s) d'oeuf(s); 150 g Farine de blé; 30 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 2 tour(s) Moulin à poivre; 50 g Beurre demi-sel; 3 pièce(s) Branche(s) de sauge; 50 g Pousse(s) d'épinard; 2 cl Réduction de vinaigre Balsamique

Apprenez à préparer cette délicieuse recette et à les façonner un à un à la planchette traditionnelle, ils seront pochés puis cuits au beurre noisette et sauge

45min

7min

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Pomme(s) de terre à chair farineuse

750 g

Jaune(s) d'oeuf(s)

20 g

Farine de blé

150 g

Parmesan Parmigiano Reggiano

30 g

Moulin à poivre

2 tour(s)

Beurre demi-sel

50 g

Branche(s) de sauge

3 pièce(s)

Pousse(s) d'épinard

50 g

Réduction de vinaigre Balsamique

2 cl

Descriptif de la recette

1. Pour l'appareil

Avant la prestation:
Cuire les pommes de terre, posées sur un lit de gros sel, juste piquées, dans un four de 160 à 180°C pendant 1h à 1h30.
Pour vérifier leur cuisson, piquer un couteau dans la pomme de terre (type Binjte).
S'il n'y a pas de résistance, alors elles sont cuites.
Les couper en 2, sur toute la longueur.
Soit les éplucher, récupérer toute leur pulpe à presser dans le presse-purée, soit les presser à l'aide d'une poche dans un tamis.
Pour 500g de pulpe encore tiède, ajouter un jaune d'œuf.
Assaisonner de poivre puis ajouter le parmesan râpé.
Ajouter la moitié de la farine, puis mélanger.
La quantité de farine à rajouter va varier selon l'humidité contenue dans les pommes de terre.
Rajouter petit à petit le reste de la farine, jusqu'à obtenir une pâte souple et non collante.
Travailler à la spatule ou à la main.
Réserver en petits pâtons filmés au frigo et sortir au moment du façonnage.

2. Pour le façonnage

Sur un plan de travail légèrement fariné, couper des morceaux de pâte et les rouler avec la longueur totale des mains, avec la paume des mains.
Puis couper les gnocchis tous les 1.5cm et les fariner.
Positionner un gnocchi en boule en haut de la planchette, le maintenir avec son pouce puis appuyer et faire rouler le gnocchi vers le bas.
Recommencer l’opération pour tous les gnocchis de manière à obtenir de belles rayures pour accrocher la sauce.
Émincer de la sauge.

3. Pour la cuisson

Dans une eau salée et frémissante, pocher les gnocchis petits à petits puis les débarrasser dans une poêle préchauffée au beurre noisette.
Les faire rouler et ajouter la sauge émincés et ajouter le parmesan râpé.
Déposer chaque gnocchi sur une pousse d'épinard, saupoudrer de parmesan râpé et accompagner d'un trait de balsamique.

Le + du Chef

«Pour plus de rapidité, disposez l'appareil à gnocchi dans une poche à douille ; au-dessus d'une eau frémissante, pressez ensuite les gnocchi et coupez-les avec des ciseaux.»