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Recette de Cabillaud fumé au foin, tartare d'algues et légumes glacés

Un pavé de cabillaud cuit en cocotte au foin, quelques algues pour rehausser les saveurs et de beaux morceaux de légumes glacés

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
  • Foin non traité : 200 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Carotte(s) fane(s) : 0.5 botte(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 0.5 botte(s)
  • Petits pois avec cosse : 600 g
  • Cerfeuil : 0.5 botte(s)
  • Chou(x) romanesco : 0.5 pièce(s)
  • Beurre doux : 60 g
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Pour la sauce
  • Tartare d'algues : 60 g
  • Fumet de poisson : 30 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Saisir le pavé à la poêle sur chaque face, dans une cocotte brûler le foin, couvrir pour éteindre les flammes. Déposer un papier cuisson dessus et poser les poissons, couvrir et laisser fumé jusqu'au service.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Éplucher tous les légumes, tailler les carottes en biseaux en deux. Carder les oignons entier et émincer la cive. Cuire les petits pois et les tête de romanesco à l'anglaise et bien les refroidir. Déposer les carottes et les oignons dans 2 poêles différents, ajouter le beurre, le sucre et le sel, couvrir à hauteur d'eau. Déposer un papier cuisson dessus et cuire à frémissement jusqu'à évaporation de l'eau; Le beurre et le sucre vont ensuite donner un sirop qui va glacer vos légumes. Ajouter les petits pois et le choux ainsi que le cerfeuil ciselé.

  • 3. POUR LA SAUCE

    Faire réduire de moitié le fumet de poisson, ajouter le tartare d'algues, réserver.

Le + du Chef

«Varier les légumes en fonction des saisons pour plus de goût.»

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