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Cabillaud fumé au foin, tartare d'algues et légumes glacés
Image recette Cabillaud fumé au foin, tartare d'algues et légumes glacés

Cabillaud fumé au foin, tartare d'algues et légumes glacés

(2 notes)
Un pavé de cabillaud cuit en cocotte au foin, quelques algues pour rehausser les saveurs et de beaux morceaux de légumes glacés
30min
20min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour le poisson
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)

Foin non traité
200 g

Sel fin
3 pincée(s)

Piment d'Espelette
2 pincée(s)

Pour la garniture
Carotte(s) fane(s)
0.5 botte(s)

Oignon(s) nouveau(x)
0.5 botte(s)

Petits pois avec cosse
600 g

Cerfeuil
0.5 botte(s)

Chou(x) romanesco
1 pièce(s)

Beurre doux
60 g

Sucre en poudre
30 g

Sel fin
3 pincée(s)

Pour la sauce
Tartare d'algues
60 g

Fumet de poisson
30 cl


Descriptif de la recette

1. Pour le poisson
Saisir le pavé à la poêle sur chaque face, dans une cocotte brûler le foin, couvrir pour éteindre les flammes. Déposer un papier cuisson dessus et poser les poissons, couvrir et laisser fumé jusqu'au service.
2. Pour la garniture
Éplucher tous les légumes, tailler les carottes en biseaux en deux. Carder les oignons entier et émincer la cive. Cuire les petits pois et les tête de romanesco à l'anglaise et bien les refroidir. Déposer les carottes et les oignons dans 2 poêles différents, ajouter le beurre, le sucre et le sel, couvrir à hauteur d'eau. Déposer un papier cuisson dessus et cuire à frémissement jusqu'à évaporation de l'eau; Le beurre et le sucre vont ensuite donner un sirop qui va glacer vos légumes. Ajouter les petits pois et le choux ainsi que le cerfeuil ciselé.
3. Pour la sauce
Faire réduire de moitié le fumet de poisson, ajouter le tartare d'algues, réserver.

Le + du Chef

«Varier les légumes en fonction des saisons pour plus de goût.»

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