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Recette de Ceviche de maigre, soupe rafraîchie petits pois et menthe

Ingrédients pour personnes

  • Pavé(s) de maigre de 150g : 6 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 0 cl
  • Cive verte d'oignon : 1 botte(s)
  • Petit(s) concombre(s) : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Le Ceviche

    Désarreter le Maigre,le parer, puis lever la peau.
    Tailler le Maigre en petit morceaux irrégulier mais pas trop gros.
    Ciseler les cives d'oignon, zester les citrons vert sur le Maigre puis presser le jus des citrons.
    Mélanger le tout et réserver au frais.
    Tailler les concombres à la mandoline dans la longueur, les réserver au frais bien à plat.

  • 2La soupe rafraîchie de cosses de petits pois

    Faire bouillir un grand volume d'eau.
    Écosser les petits pois puis cuire les cosses dans l'eau.
    Une fois les cosses cuites, les plonger dans de l'eau froide pour garder la chlorophylle. Garder l'eau de cuisson.
    Mixer les cosses avec de l'eau de cuisson jusqu'à obtenir une soupe lisse. Passer la soupe au chinois (si la soupe a du mal à passer au chinois verser un peu de jus de cuisson dedans)
    Assaisonner la soupe avec du sel et du poivre.
    Ciseler la menthe puis l'ajouter à la soupe quand elle est tiède pour la faire infuser et pour ne pas noircir la menthe.

  • 3Les tomates confites

    Disposer les tomates grappes dans une plaque à rebords, les badigeonner d'huile d'olive, de sel et de poivre.
    Déposer une branche de romarin puis cuire au four à 160° pendant 45min.

  • 4Le caviar d'aubergine

    Couper l'aubergine en deux puis la quadriller afin de bien l'assaisonner de sel, poivre, thym et huile d'olive.
    Envelopper les deux moitiés d'aubergine dans du papier d'aluminium séparément.
    Cuire à 160° pendant 45 min.
    Récupérer la chaire à l'aide d'une cuillère puis mixer et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

  • 5Les pommes de terre Ratte

    Faire bouillir un grand volume d'eau.
    Plonger les pommes de terre dans l'eau bouillante avec la peau jusqu'à ce qu'elles soient fondantes puis les plonger dans de l'eau froide.
    Couper les deux extrémités pour en faire des tonneaux.

  • 6Le dressage

    Rouler le ceviche dans les lamelles de concombre.
    Déposer une cuillère à café d'oeufs de saumon sur les tonneaux de pommes de terre ratte.

    Verser une louche de soupe de petits pois froide dans le fond d'une assiette creuse. Y déposer les petits pois crus, les rouleaux de ceviche et les tomates confites harmonieusement.
    Sur le bord de l'assiette, disposer les tonneaux en quinconce et terminer par une quenelle de caviar d'aubergine.

Le + du Chef

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  • Temps de préparation  1h
  • Temps de cuisson  45mn
  • Temps de repos  30mn

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