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Lotte rôtie au beurre demi sel, jambon Bellota et déclinaison de choux
Image recette Lotte rôtie au beurre demi sel, jambon Bellota et déclinaison de choux

Lotte rôtie au beurre demi sel, jambon Bellota et déclinaison de choux

Lotte rôtie au beurre demi sel, jambon Bellota et déclinaison de choux
50min
20min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Chou(x) kale
2 branche(s)

Chou(x) romanesco
1 pièce(s)

Chou(x) fleur
1 pièce(s)

Copeau(x)de Jambon Ibérique
150 g

Filet(s) de lotte
900 g

Aneth
1 botte(s)

Echalote(s)
2 pièce(s)

Bâton(s) de citronnelle
1 pièce(s)

Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)

Crème liquide entière
25 cl

Beurre demi-sel
125 g

Huile d'olive
2 c. à soupe

Fleur de sel
1 pincée(s)

Moulin à poivre
2 tour(s)

Salade(s) trevise
1 pièce(s)

Vin blanc sec
500 cl

Branche(s) de thym
4 pièce(s)

Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)


Descriptif de la recette

1. Pour le beurre blanc
Couper le beurre en petits morceaux et le laisser au frais.
Éplucher et ciseler finement les échalotes ainsi que la citronnelle.
Dans une casserole, mélanger les échalotes, le vin blanc, le sel.
Mettre la casserole sur le feu et laisser réduire le tout lentement jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cl de réduction.
Sur le feu très doux, ajouter les morceaux de beurre bien froid puis la crème liquide et fouetter énergiquement puis passer au chinois.
Assaisonner à votre convenance et servir aussitôt.
2. Pour les choux
Préchauffer votre four à 140°C (thermostat 4-5).
Enlever les tiges du chou kale et couper les feuilles.
Mélanger les feuilles avec un peu de sel et d'huile.
Faire chauffer 20 min jusqu'à ce que les feuilles soient croustillantes.
Ôter le trognon et les morceaux de tiges du chou-fleur lavé pour ne garder que les fleurs.
Les râper : on obtient une poudre blanche.
Dans la semoule de chou, ciseler l'échalote, équeuter l'aneth, zester le citron vert, récupérer le jus, assaisonner de sel, poivre et huile d'olive.
Détailler les sommités de chou Romanesco et réserver.
3. Pour la lotte
Trancher des médaillons dans la lotte.
Mettre un trait d'huile d'olive dans le fond de la poêle puis la faire chauffer.
Saisir les médaillons de lotte 1 minute à feu vif puis au moment de les retourner, ajouter une noisette de beurre demi sel, l'ail écrasé et les branches de thym.
La lotte doit rester au toucher ferme et tendre.
Débarrasser sur une grille et réserver pour le dressage.
4. Pour le dressage
Détailler des copeaux de jambon Bellota.
Dresser le taboulé de chou dans un emporte-pièce rond.
Déposer les médaillons autour.
Napper les médaillons de beurre blanc.
Donner du volume à votre taboulé avec les feuilles de chou Kale.
Déposer les copeaux de jambon Bellota sur les médaillons de lotte et donner de la couleur à votre plat avec quelques feuille de trévise.

Le + du Chef

«Avec toutes les parures des choux, pensez à réaliser une soupe. »

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