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Recette de Picatta de daurade en infusion de thé vert matcha, palet de pomme de terre ratte cuit dans un bouillon mousseux

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Filet(s) de daurade royale de 140 g : 3 pièce(s)
  • Thé matcha : 30 g
  • Eau : 50 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Désarrêter les filets de poissons puis retirer la peau.
    Tailler les filets en deux dans la longueur.
    Rouler les filets de daurade couper en deux puis les piquer sur un pique à brochette.

    Dans une casserole haute mettre l'eau et le thé vert matcha à infuser.

    Déposer les picattas sur une grille puis les cuire en vapeur pendant 3 min.

  • 2Pour l'étape 2

    Laver les pommes de terre rattes puis les couper en tranches de 0,5 cm

    Déposer ces pommes de terre dans une poêle puis recouvrir de bouillon de volaille avec le beurre et les baies de timut.
    Puis laisser cuire pendant 10 min à ébullition.
    Débarrasser ensuite les pommes de terre dans une plaque à part et laisser réduire le jus jusqu'à obtenir une texture onctueuse puis les remettre dedans et les envelopper de jus onctueux.

  • 3Pour le dressage

    Dans une assiette disposer les palets de pommes de terre et une picata de daurade et arroser le tout de jus onctueux.

Le + du Chef

«Ne pas trop cuire les picatas pour vraiment les garder moelleuses»

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Sur un pique à brochette, piqué un morceau de daurade cuit en infusion de thé vert matcha. Un bouillon de volaille infusé aux baies de la passion et timut puis pomme de terre ratte cuit dans ce bouillon, et jus réduit corsé.

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  • Temps de préparation  15mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  0h

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