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Recette de Comme un œuf parfait, émulsion de mais et crackers de magret fumé

Un œuf cuit en basse température, une infusion de mais crémée, mixée et filtrée mis en siphon, lamelles de magret fumées séchées au four.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    1h
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Tranche(s) de magret de canard fumé : 6 pièce(s)
  • Maïs en grain : 150 g
  • Crème liquide entière : 40 cl
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Pousse(s) d'alfalfa : 40 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR L'OEUF PARFAIT

    Dans une marmite assez haute maintenir une chaleur à 64°C.
    Plonger les oeufs délicatement et cuire pendant 1 heure.

    Au terme de la cuisson les disposer dans une plaque.

  • 2. POUR LE CRACKERS DE MAGRET FUMÉ

    Préchauffer le four à 180 °C
    Disposer des les tranches de magrets fumées sur une plaque muni d'une toile anti-adhérente.

    Recouvrir ensuite les tranches puis placer au four pendant 10 à 15 min.

    Sortir la plaque du four puis laisser refroidir.

  • 3. POUR L'ÉMULSION DE MAÏS

    Ciseler les oignons nouveaux

    Dans une casserole suer les oignons et le maïs avec une pincée de sel.
    Déglacer avec une cuillère à soupe d'eau et réduire à sec.
    Ajouter la crème et laisser infuser à feu doux pendant 10 à 15 min.
    Mixer cette préparation, la filtrer et mettre le tout dans un siphon.
    Maintenir ce siphon dans un bain marie à 37 à 40 °C.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Dans une assiette creuse casser la coquille et laisser couler l'oeuf

    Disposer dessus le siphon de maïs et les lamelles de magrets séchées en laissant en copeaux.

    Pour finir poser des pousses d'alfafas

Le + du Chef

«les côté croquant du magret fumé peut être remplacer par des lamelles de légumes croquants.»

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