En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Comme un œuf parfait, émulsion de mais et crackers de magret fumé

Ingrédients pour personnes

  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Tranche(s) de magret de canard fumé : 6 pièce(s)
  • Maïs en grain : 150 g
  • Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Pousse(s) d'alfalfa : 40 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'oeuf parfait

    Dans une marmite assez haute maintenir une chaleur à 64°C.
    Plonger les oeufs délicatement et cuire pendant 1 heure.

    Au terme de la cuisson les disposer dans une plaque.

  • 2Pour le crackers de magret fumé

    Préchauffer le four à 180 °C
    Disposer des les tranches de magrets fumées sur une plaque muni d'une toile anti-adhérente.

    Recouvrir ensuite les tranches puis placer au four pendant 10 à 15 min.

    Sortir la plaque du four puis laisser refroidir.

  • 3Pour l'émulsion de maïs

    Ciseler les oignons nouveaux

    Dans une casserole suer les oignons et le maïs avec une pincée de sel.
    Déglacer avec une cuillère à soupe d'eau et réduire à sec.
    Ajouter la crème et laisser infuser à feu doux pendant 10 à 15 min.
    Mixer cette préparation, la filtrer et mettre le tout dans un siphon.
    Maintenir ce siphon dans un bain marie à 37 à 40 °C.

  • 4Pour le dressage

    Dans une assiette creuse casser la coquille et laisser couler l'oeuf

    Disposer dessus le siphon de maïs et les lamelles de magrets séchées en laissant en copeaux.

    Pour finir poser des pousses d'alfafas

Le + du Chef

«les côté croquant du magret fumé peut être remplacer par des lamelles de légumes croquants.»

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Un œuf cuit en basse température, une infusion de mais crémée, mixée et filtrée mis en siphon, lamelles de magret fumées séchées au four.

Noter cette recette :

(0 vote)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  1h
  • Temps de repos  0h

·