Comme un œuf parfait, émulsion de mais et crackers de magret fumé

Name: Comme un œuf parfait, émulsion de mais et crackers de magret fumé
Prep time: 1800 s
Cook time: 3600 s
Total time: 5400 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Oeuf(s); 6 pièce(s) Tranche(s) de magret de canard fumé; 150 g Maïs en grain; 40 cl Crème liquide entière; 2 pièce(s) Oignon(s) nouveau(x); 2 cl Huile d'olive; 2 cl Vinaigre balsamique blanc; 1 pincée(s) Sel fin; 40 g Pousse(s) d'alfalfa

Un œuf cuit en basse température, une infusion de mais crémée, mixée et filtrée mis en siphon, lamelles de magret fumées séchées au four.

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Oeuf(s)

6 pièce(s)

Tranche(s) de magret de canard fumé

6 pièce(s)

Maïs en grain

150 g

Crème liquide entière

40 cl

Oignon(s) nouveau(x)

2 pièce(s)

Huile d'olive

2 cl

Vinaigre balsamique blanc

2 cl

Sel fin

1 pincée(s)

Pousse(s) d'alfalfa

40 g

Descriptif de la recette

1. Pour l'oeuf parfait

Dans une marmite assez haute maintenir une chaleur à 64°C.
Plonger les œufs délicatement et cuire pendant 1 heure.

Au terme de la cuisson les disposer dans une plaque.

2. Pour le crackers de magret fumé

Préchauffer le four à 180 °C
Disposer des les tranches de magrets fumées sur une plaque muni d'une toile anti-adhérente.

Recouvrir ensuite les tranches puis placer au four pendant 10 à 15 min.

Sortir la plaque du four puis laisser refroidir.

3. Pour l'émulsion de maïs

Ciseler les oignons nouveaux

Dans une casserole suer les oignons et le maïs avec une pincée de sel.
Déglacer avec une cuillère à soupe d'eau et réduire à sec.
Ajouter la crème et laisser infuser à feu doux pendant 10 à 15 min.
Mixer cette préparation, la filtrer et mettre le tout dans un siphon.
Maintenir ce siphon dans un bain marie à 37 à 40 °C.

4. Pour le dressage

Dans une assiette creuse casser la coquille et laisser couler l’œuf

Disposer dessus le siphon de maïs et les lamelles de magrets séchées en laissant en copeaux.

Pour finir poser des pousses d'alfafas