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Recette de Caille rôtie a l'ail, asperges vertes en croûte d'herbes, poêler d'asperges blanches.

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Levez les filets de cailles ainsi que les cuisses. Videz la caille en l'ouvrant en 2, enlevez les abats et les poumons de la carcasse. Réservez les cuisses et les filets au frais. Concasser grossièrement les carcasses.Colorer les filets et les cuisses de cailles à la poêle 1 minute 30 de chaque faces, ajoutez une gousse d'ail écraser et une noisette de beurre, terminer la cuisson en arrosant votre volaille avec le beurre durant 1 minute.

  • 2Pour la garniture

    Mettre une casserole d'eau salée en chauffe.
    Pointer les asperges et casser la partie dure de la queue à la main.
    Mettre en cuisson les asperges vertes 5 minutes puis les rafraîchir tout de suite dans de l'eau froide.
    Mettre en cuisson les asperges blanches 7 minutes dans la même eau de cuisson à ébulition puis les rafraîchir dans de l'eau froide.
    Etaler la croute d'herbes la croûte d'herbes sur la moitié basse des asperges vertes, disposer sur une plaque de cuisson, enfournez pendant 5 minutes à 200°C.
    Tailler les asperges blanches en 3 puis les faire sauter dans une poêle chaude avec une noisette de beurre et un trait d'huile d'olive, assaisonner de sel et de poivre.

  • 3Pour la sauce

    Laver et éplucher la carotte, tailler grossièrement. Peler et émincer l'oignon. Laver et détailler le céleri branche en gros cubes. Ecraser les gousses d'ail avec la paume de la main. Rassemblez l'ensemble des ingrédients.

    Versez un trait d'huile d'olive dans une poêle en inox à feu vif. Rissoler les carcasses jusqu'à obtenir une belle coloration brune puis ajoutez la garniture. Déglacer au vin rouge, réduire le vin à sec. Mouiller l'ensemble a hauteur avec de l'eau, réduire de 3/4 puis passer le tout au chinois. Réduire a nouveau la sauce jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante.

  • 4Croûte d'herbes

    Ciseler le persil et les échalottes. Eplucher, dégermer puis hachée l'ail. Rassembler l'ensemble des ingrédients et y ajouter la chapelure et le beurre en pommade , assaisonner de sel et poivre. Etaler la préparation entre 2 feuilles de papier cuisson, réservez au frais.

Le + du Chef

«Vous pouvez adapter la croûte à votre goût en remplaçant par exemple les herbes par des brisures de noix.»

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