Recette de Piccata de veau et gratin de penne
De fines tranches de veau cusinées au citron et au citron confit avec un timbale de penne gratiné au parmesan.
-
20mn
-
15mn
-
0mn
- Escalope(s) de veau : 4 pièce(s)
- Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
- Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
- Huile d'olive : 1 c. à soupe
- Vin blanc sec : 15 cl
- Beurre doux : 20 g
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Pour la garniture
- Penne : 200 g
- Crème liquide entière : 20 cl
- Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
- Eau : 2 l
- Gros sel : 5 g
-
1. POUR LES PÂTES
Préchauffer le four à 200°
Faire cuire les penne al dente dans de l'eau bouillante salée.
Beurrer des cercles à pâtisserie et les poser sur une plaque à pâtisserie.
Ganir l'intérieur du cercle de penne à la verticale, sans les chevaucher, jusqu'à ce que le cercle soit rempli.
Raper le parmesan et le faire fondre dans la crème. Porter à ébullution pour réduire la crème. Poivrer, et réserver à côté.
Verser un peu de crème sur chaque timbale de penne. Déposer du parmesan râpé sur le dessus et faire dorer au four environ 15 minutes.
Les réserver.
-
2. POUR LES ESCALOPES DE VEAU
Tailler le citron confit en brunoise.
Aplatir les escalopes entre deux feuilles de papier sulfurisé. Les tailler en deux.
Saler, poivrer. Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Saisir les escalopes sur les deux faces. Arroser de jus de citron frais et ajouter les dés de citrons confits. Poursuivre la cuisson environ 6 minutes.
Débararrasser les escalopes.
Chauffer la poêle et déglacer avec le vin blanc. Faire réduire et ajouter le beurre, mélanger. -
3. POUR LE DRESSAGE
Dresser une escalope au centre de l'assiette. Poser la timbale de penne à côté.
Napper de sauce et décorer d'un suprême de citron.
«Les timbales peuvent être préparés à l'avance et gratiner au four juste avant de servir.»
