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Mini religieuses au café

(2 notes)
Une association de deux choux, d'une crème au beurre et d'une garniture de crème pâtissière aromatisée au café. Le dessus des choux est glacé au fondant café.
50min
30min
1h30

Ingrédients pour

16 pièces
Pour les choux
Eau
20 cl

Lait 1/2 écrémé
5 cl

Beurre doux
100 g

Oeuf(s)
5 pièce(s)

Farine de blé T55
150 g

Sel fin
1 pincée(s)

Sucre en poudre
10 g

Pour la crème pâtissière
Lait 1/2 écrémé
40 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)

Sucre en poudre
75 g

Farine de blé T55
45 g

Extrait de café
6 ml

Pour le fondant
Fondant Pâtissier
200 g

Extrait de café
6 ml

Pour la crème au beurre
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)

Beurre doux
200 g

Sucre en poudre
100 g


Descriptif de la recette

1. Pour les choux
Préchauffer le four à 200°C (th. 6-7).

Mettre à bouillir les liquides, le beurre, le sel et le sucre.
Tamiser la farine, l'ajouter en une fois et remuer vivement.
Cuire la panade.
Refroidir ensuite la préparation et ajouter les œufs.

À l'aide d'une poche à douille unie, coucher autant de grands choux que de petits. Les dorer avec un jaune d’œuf.
Enfourner pendant 20 minutes.
Refroidir sur grille.
2. Pour la crème au beurre
Réaliser le sirop avec le sucre et un filet d'eau.
Verser sur les jaunes et monter en sabayon.
Couper le beurre en morceaux et l'incorporer petit à petit. Réserver la crème dans une poche à douille.
3. Pour la crème pâtissière
Faire bouillir le lait.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la farine, puis le lait.
Cuire 3 minutes, aromatiser avec l'extrait de café et réserver sous film alimentaire.
Retravailler la crème froide pour l'assouplir et la réserver dans une poche à douille.
Garnir autant de gros choux que de petits.
4. Pour le fondant
Mettre le fondant au point en y ajoutant 10% d'eau. Le chauffer à 37°C.
Glacer les choux avec le fondant en les trempant dedans.
5. Pour le montage
Mettre un petit chou sur un gros.
Réaliser une couronne en crème au beurre autour de chaque petit chou.
Réserver au frais.

Le + du Chef

«La crème au beurre ne doit pas être mise au frais entre sa réalisation et son utilisation, sinon, elle fige... »

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