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Recette de i-chef pro : filet de rouget, concassé de tomates cerises et olives

Recette de i-chef pro : filet de rouget, concassé de tomates cerises et olives
Descriptif de la recette
  • 1Pour les tomates

    Monder les tomates cerises.
    Ciseler l'oignon.
    Suer l'oignon, ajouter les tomates entières, cuire doucement avec une cheminée papier comme pour une concassée de tomate classique.
    Assaisonner et réserver.

  • 2Pour la sauce

    Tailler les tomates en quartier, les épépiner.
    Tailler les olives en brunoise.
    Ciseler finement l'oignon, en réserver 1/3
    Mettre le reste à cuire avec le vinaigre, réduire à glace.
    Mélanger les éléments avec l'huile. Réserver.

  • 3Pour les rougets

    Habiller les rougets.
    Lever les filets.
    Cuire côté peau les rougets avec un filet d'huile, les assaisonner.

  • 4Pour les chips de panceta

    Plaquer les tranches de charcuterie.
    Les cuire au four 20 minutes. Réserver.

  • 5Le dressage

    Dans une assiette, cercler les tomates, effeuiller du basilic.
    Poser un filet de rouget dessus, saucer autour et décorer avec les chips de pancetta.

Le + du Chef

«Mélanger la sauce vierge à la dernière minute pour que chaque élément conserve sa couleur.»

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Un filet de rouget, saisi à la poêle, une garniture de tomates cerises cuite comme une concassée. Une sauce vierge aux olives, oignons confits au vinaigre balsamique

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  • Temps de préparation  25mn
  • Temps de cuisson  25mn
  • Temps de repos  0h

Ingrédients pour personnes

  • Rouget(s) (350 g) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)

  • Pour la garniture
  • Tomate(s) cerise(s) : 400 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)

  • Pour la sauce
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Olive(s) verte(s) : 45 g
  • Tomate(s) cerise(s) : 4 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 1 pièce(s)
  • Vinaigre balsamique : 5 cl

  • Pour le reste de la recette
  • Basilic : 2 branche(s)
  • Tranche(s) de pancetta : 4 pièce(s)
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