Sauce tomate Orly
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(4 notes)
Sauce tomate traditionnelle cuite au four, elle accompagnera vos pâtes, gnocchis ou légumes secs.
Elle peut aussi servir de base pour tomater d'autres sauces (portugaise, provençale...)
30min
1h
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Ingrédients pour
1 pièce
Beurre doux
30 g
Poitrine de porc
50 g
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Farine de blé
20 g
Concentré de tomate
100 g
Tomate(s)
650 g
Fond blanc
20 cl
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Sel fin
5 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Sucre en poudre
10 g
Descriptif de la recette
1. Le taillage des légumes
Détailler la poitrine de porc en petits lardons, tailler la carotte en petits dés (Mirepoix), ciseler l'oignon.
Ôter le germe et écraser la gousse d'ail.
A l'aide d'un pèle tomate retirer la peau des tomates et les pédoncules, les vider pour enlever l'eau et les pépins et les concasser.
Ôter le germe et écraser la gousse d'ail.
A l'aide d'un pèle tomate retirer la peau des tomates et les pédoncules, les vider pour enlever l'eau et les pépins et les concasser.
2. La cuisson de la sauce Orly
Préchauffer le four à 160°.
Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter les lardons, les faire suer.
Ajouter les oignons et les carottes ainsi qu'une pincée de sel. Il n'est pas nécessaire de faire colorer les légumes.
Ajouter le concentré de tomates, mélanger et le laisser cuire quelques minutes en remuant constamment. Vous pouvez aussi cuire le concentré de tomates au four à 160° pendant 2 minutes.
Singer (ajouter la farine) et remuer doucement pour faire cuire la farine. Il faut obtenir une légère coloration.
Mouiller la préparation avec du fond blanc, mélanger avec un fouet puis verser le reste du fond blanc.
Porter la sauce tomate à ébullition en remuant constamment.
Ajouter enfin les tomates fraîches concassées, l'ail écrasé et le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre du moulin. Rajouter le sucre.
Couvrir la casserole et cuire au four 1h.
A la fin de la cuisson penser à retirer le bouquet garni et passer la sauce au chinois si vous voulez une sauce plus fine sans garniture aromatique. Sinon la sauce peut être utilisée telle quelle ou mixée pour un rendu plus homogène.
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et réserver la sauce Orly.
Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter les lardons, les faire suer.
Ajouter les oignons et les carottes ainsi qu'une pincée de sel. Il n'est pas nécessaire de faire colorer les légumes.
Ajouter le concentré de tomates, mélanger et le laisser cuire quelques minutes en remuant constamment. Vous pouvez aussi cuire le concentré de tomates au four à 160° pendant 2 minutes.
Singer (ajouter la farine) et remuer doucement pour faire cuire la farine. Il faut obtenir une légère coloration.
Mouiller la préparation avec du fond blanc, mélanger avec un fouet puis verser le reste du fond blanc.
Porter la sauce tomate à ébullition en remuant constamment.
Ajouter enfin les tomates fraîches concassées, l'ail écrasé et le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre du moulin. Rajouter le sucre.
Couvrir la casserole et cuire au four 1h.
A la fin de la cuisson penser à retirer le bouquet garni et passer la sauce au chinois si vous voulez une sauce plus fine sans garniture aromatique. Sinon la sauce peut être utilisée telle quelle ou mixée pour un rendu plus homogène.
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et réserver la sauce Orly.
Le + du Chef
«Le sucre limite le risque d'acidité.
Attention à surveiller la sauce tomate lorsqu'elle est au four, le liquide s'évapore rapidement. Ne pas hésiter à rajouter un peu de fond blanc chaud ou d'eau chaude.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment ecraser de l'ail
Comment tailler en mirepoix
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment utiliser un couteau
Comment réaliser des gnocchis
Comment cuire à blanc un fond de pâte
Comment cuire une sauce tomate
