Recette de Entremet chocolat blanc framboise, Coeur framboise betterave

Réaliser un dessert de restaurant, avec une base de mousse au chocolat blanc aromatisée avec une purée de fruit rouge.

  • Temps de préparation
    36mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    12h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la gelée
  • Purée de framboise : 220 g
  • Sucre en poudre : 85 g
  • Purée de betterave : 330 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 14 g
  • Pour la mousse
  • Crème liquide entière : 35 cl
  • Chocolat blanc : 310 g
  • Purée de framboise : 60 g
  • Lait entier : 10 cl
  • Gélatine en poudre : 35 g
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Gianduja : 100 g
  • Spéculoos : 150 g
  • Pour le glaçage
  • Glaçage neutre : 250 g
  • Colorant alimentaire rouge : 5 goutte(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA GELÉE

    Porter à ébullition la purée de framboise et la purée de betterave avec le sucre, puis incorporer la gélatine ramollie préalablement.
    Verser dans des bacs à glaçons ou dans des moules à "nonnette"

  • 2. POUR LA MOUSSE

    Faire fondre le chocolat blanc Valrhona ivoire 35% au bain marie.
    Dans une casserole mettre le lait et la purée de framboise, porter à ébullition.
    Une fois porté à ébullitions, ajouter hors du feu la poudre de gélatine et mélanger.
    En même temps monter la crème fouettée mousseuse.
    Incorporer une partie du mélange (purée, lait, gélatine) au chocolat blanc fondu, et mélanger au fouet afin de réaliser une cristallisation. Ajouter ensuite le reste du mélange afin qu'il redevienne lisse.
    Incorporer maintenant la crème fouettée en mélangeant délicatement.
    Dans un cercle à entremet de 80mm de diamètre, déposer une partie de l'appareil, puis la gelée préalablement congelée.
    Recouvrir avec le restant de l'appareil le cercle à entremet.
    Laisser congeler l'entremet.

  • 3. POUR LE BISCUIT (SOCLE DE L'ENTREMET) ET LE GLACAGE

    Faire fondre au bain marie le chocolat Gianduja de Valhrona et ensuite incorporer le spéculoos haché finement au préalable.
    Déposer le mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur une épaisseur de 2mm.
    Le laisser prendre au réfrigérateur afin que le Gianduja devienne dur.

    Découper des socles de la grandeur de votre entremet grâce à des cercles de même taille et les réserver.

    Une fois votre entremet congelé le démouler et le glacer avec votre glaçage neutre coloré et préalablement chauffé au micro-ondes afin qu'il soit à une température de 45°.

    Déposer votre entremet sur un socle de spéculoos Gianduja découpé à la forme .
    Déguster après décongélation environ 4H au frais.

Le + du Chef

«Si vous utilisez du chocolat blanc Valrhona vous êtes obligé de passer par l'étape de cristallisation afin de donner par la suite une texture souple à votre dessert. avec les autres chocolat blanc cette étape n'est pas nécessaire »

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