Noix de veau rôtie, pomme anna, chou kale, topinambours rotis
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(4 notes)
Pavé de noix de veau rôti, servi avec son jus, pomme de terre confite en rosace, chou kale sauté, chou romanesco et topinambours rôti au four
40min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Noix de veau
900 g
Topinambour(s)
200 g
Chou(x) romanesco
300 pièce(s)
Pomme(s) de terre à chair ferme
300 g
Chou(x) kale
200 branche(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Gros sel
20 g
Vin blanc sec
10 cl
Beurre doux
20 g
Bouillon de boeuf
20 cl
Huile d'olive
10 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les légumes
Laver les légumes.
Préchauffer le four à 180°C.
Éplucher les pommes de terre et les tailler en lamelles à la mandoline.
Dans des moules à tartelettes chemisés de papier, faire une rosace bien serrées avec les lamelles, ajouter un filet d'huile d'olive et une pincée de sel fin. Cuire les pommes Anna 30 min.
Détailler le chou romanesco en sommités et les cuire 5 min dans de l'eau bouillante salée (gros sel) puis les refroidir dans de l'eau glacée.
Éplucher les topinambours et les couper en morceaux réguliers. Les cuire avec un filet d'huile d'olive et du sel fin au four pendant 30 min.
Éplucher la gousse d'ail, dégermer et hacher. Faire chauffer à feu moyen une sauteuse avec de l'huile de d'olive et y ajouter l'ail. Laisser frémir sans brûler et ajouter le chou kale. Le faire revenir quelques minutes.
Préchauffer le four à 180°C.
Éplucher les pommes de terre et les tailler en lamelles à la mandoline.
Dans des moules à tartelettes chemisés de papier, faire une rosace bien serrées avec les lamelles, ajouter un filet d'huile d'olive et une pincée de sel fin. Cuire les pommes Anna 30 min.
Détailler le chou romanesco en sommités et les cuire 5 min dans de l'eau bouillante salée (gros sel) puis les refroidir dans de l'eau glacée.
Éplucher les topinambours et les couper en morceaux réguliers. Les cuire avec un filet d'huile d'olive et du sel fin au four pendant 30 min.
Éplucher la gousse d'ail, dégermer et hacher. Faire chauffer à feu moyen une sauteuse avec de l'huile de d'olive et y ajouter l'ail. Laisser frémir sans brûler et ajouter le chou kale. Le faire revenir quelques minutes.
2. Pour la viande
Détailler la viande en 6 pavés.
Dans une poêle en inox, faire chauffer une filet d'huile d'olive. Lorsque l'huile commence à fumer, déposer les pavés de veau et colorer sur chaque face. Poursuivre la cuisson dans une plaque de cuisson environ 10 min. Dans la même poêle à feu doux, faire suer l'échalote émincée avec une pincée de sel fin. Ajouter ensuite un verre de vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter ensuite du bouillon de bœuf et faire réduire. Lier avec le beurre.
Réchauffer les pomme Anna, les topinambours et la viande au four quelques minutes. Le chou romanesco dans une casserole à feu doux avec un peu de beurre et un fond d'eau.
Dresser d'abord la garniture harmonieusement et en volume dans le fond de l'assiette, une cuillère de sauce devant et y déposer la viande.
Dans une poêle en inox, faire chauffer une filet d'huile d'olive. Lorsque l'huile commence à fumer, déposer les pavés de veau et colorer sur chaque face. Poursuivre la cuisson dans une plaque de cuisson environ 10 min. Dans la même poêle à feu doux, faire suer l'échalote émincée avec une pincée de sel fin. Ajouter ensuite un verre de vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter ensuite du bouillon de bœuf et faire réduire. Lier avec le beurre.
Réchauffer les pomme Anna, les topinambours et la viande au four quelques minutes. Le chou romanesco dans une casserole à feu doux avec un peu de beurre et un fond d'eau.
Dresser d'abord la garniture harmonieusement et en volume dans le fond de l'assiette, une cuillère de sauce devant et y déposer la viande.
Le + du Chef
«Pour les pommes Anna, vous pouvez aussi utiliser du beurre clarifié (Faire fondre le beurre sans le troubler et séparer le beurre jaune du petit lait)»
Les techniques associées
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment cuisson à l'anglaise des légumes verts
Comment préparer des topinambours
Comment utiliser une mandoline
Comment utiliser un couteau
Comment réaliser un jus de veau
Comment préparer un chou fleur
