Salade tiède de homard et asperges vertes
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(18 notes)
Homard poché assaisonné d'une vinaigrette au citron, asperges vertes et copeaux de radis
40min
6min
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Ingrédients pour
6 pers.
Homard breton de 500 g
2 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)
1 botte(s)
Radis rouge(s)
100 g
Salade(s) trevise
1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Fleur de sel
1 pincée(s)
Piment d'Espelette
1 pincée(s)
Réduction de vinaigre Balsamique
1 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le homard
Porter 2L d'eau à ébullition.
Tuer le homard en enfonçant une pointe dans la tête. Séparer la queue, la tête et les pinces.
Ficeler les 2 queues de homard ensemble de manière à ce qu'elles ne se recroquevillent pas à la cuisson.
Plonger les pinces 6 min, et la queue 4 min. Les refroidir dans de l'eau glacée qui arrêtera la cuisson.
Décortiquer les pinces et les queues de homard.
Détailler les queue en médaillons et réserver le homard au frais.
Tuer le homard en enfonçant une pointe dans la tête. Séparer la queue, la tête et les pinces.
Ficeler les 2 queues de homard ensemble de manière à ce qu'elles ne se recroquevillent pas à la cuisson.
Plonger les pinces 6 min, et la queue 4 min. Les refroidir dans de l'eau glacée qui arrêtera la cuisson.
Décortiquer les pinces et les queues de homard.
Détailler les queue en médaillons et réserver le homard au frais.
2. Pour les asperges
Écussonner les asperges (retirer les petites feuilles le long de l'asperge) et casser la base trop dure. Éplucher le dernier tiers de l'asperges puis les couper en 3 en biseaux.
Faire chauffer légèrement une sauteuse et ajouter les asperges avec une gousse d'ail écrasée en chemise, et une branche de thym. Les faire suer 2 minutes avec une pincée de sel, ajouter un demi-verre d'eau et couvrir pour cuire 5 min. Ne pas faire attendre sous le couvercle: elles continueraient à cuire et à ternir.
Tailler le radis en copeaux à la mandoline. Retailler en triangles.
Effeuiller la salade de Trévise et la retailler en losanges pour faire une jolie décoration.
Mélanger le jus de citron au reste d'huile d'olive. Sur une plaque, assaisonner le homard au pinceau avec l'huile d'olive-citron, fleur de sel, piment d'Espelette.
Dresser les asperges et le homard en volume. Piquer de copeaux de radis et de salade de Trévise.
Décorer avec la réduction de vinaigre balsamique.
Faire chauffer légèrement une sauteuse et ajouter les asperges avec une gousse d'ail écrasée en chemise, et une branche de thym. Les faire suer 2 minutes avec une pincée de sel, ajouter un demi-verre d'eau et couvrir pour cuire 5 min. Ne pas faire attendre sous le couvercle: elles continueraient à cuire et à ternir.
Tailler le radis en copeaux à la mandoline. Retailler en triangles.
Effeuiller la salade de Trévise et la retailler en losanges pour faire une jolie décoration.
Mélanger le jus de citron au reste d'huile d'olive. Sur une plaque, assaisonner le homard au pinceau avec l'huile d'olive-citron, fleur de sel, piment d'Espelette.
Dresser les asperges et le homard en volume. Piquer de copeaux de radis et de salade de Trévise.
Décorer avec la réduction de vinaigre balsamique.
Le + du Chef
«Jouer avec les variétés de radis qui donnent de très belles couleurs comme le radis grenadine.»
Les techniques associées
Comment décortiquer un homard
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Comment suer
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