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Recette de Tartare de Kiwi, crème de chocolat blanc, tuile croustillante à l'orange

Minestrone de kiwi et coriandre, adoucie par une mousse chocolat blanc et accompagnée d'une tuile dentelle pour le croustillant.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la garniture
  • Kiwi(s) : 9 pièce(s)
  • Coriandre fraîche : 0.25 botte(s)
  • Pomme(s) granny smith : 1 pièce(s)
  • Pour les tuiles
  • Sucre glace : 70 g
  • Jus d'orange : 25 cl
  • Farine de blé : 20 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Amande(s) concassée(s) : 20 g
  • Pour l'émulsion
  • Crème liquide entière : 100 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Chocolat blanc : 100 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA GARNITURE

    Éplucher les kiwis et les pommes puis les tailler en brunoise, ciseler la coriandre et mélanger l'ensemble. Réserver au frigo.

  • 2. POUR LES TUILES

    Mélanger le sucre glace, le jus d'orange, la farine et le beurre fondu et les amandes
    Sur un tapis en silicone et avec le dos d'une cuillère, réaliser des ronds, bien séparés.
    Cuire au four à 180°C pendant 10 min.

  • 3. POUR L'ÉMULSION

    Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
    Réaliser une crème anglaise avec la crème, les jaunes et le sucre.
    Faire fondre la gélatine dans la crème anglaise tiède, puis ajouter le chocolat. Laisser ensuite refroidir jusqu'à épaississement.
    Monter la crème en chantilly et ajouter le sucre pour serrer la crème en fin, l'incorporer à la crème anglaise refroidie.

Le + du Chef

«Si vous trouvez le dessert trop acide du aux kiwi n'hésitez pas à rajouter une cuillère de miel pour adoucir l'ensemble.»

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