Ganache chocolat noir et glucose
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(20 notes)
Crème moelleuse, fondante, brillante et lisse de couleur franche au goût de chocolat
15min
5min
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Ingrédients pour
6 pers.
Crème liquide entière
30 cl
Sirop de glucose
50 g
Chocolat noir 70%
255 g
Descriptif de la recette
1. Réalisation de la ganache
Faire fondre le chocolat au bain marie
Mettre la crême et le sirop de glucose a bouillir.
Une fois le chocolat fondu, verser 1/3 de la crème bouillante et travailler à la Maryse.
On va voir apparaître une cristallisation (séparation du chocolat et des corps gras)
Dés la cristallisation atteinte, rajouter petit à petit le restant de crème jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
La ganache est prête à être moulée dans des tartes ou bien pour des entremets
Mettre la crême et le sirop de glucose a bouillir.
Une fois le chocolat fondu, verser 1/3 de la crème bouillante et travailler à la Maryse.
On va voir apparaître une cristallisation (séparation du chocolat et des corps gras)
Dés la cristallisation atteinte, rajouter petit à petit le restant de crème jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
La ganache est prête à être moulée dans des tartes ou bien pour des entremets
Le + du Chef
«Afin d'avoir une texture brillante, onctueuse, moelleuse il est très important de passer par la phase de cristallisation »
