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Recette de Ganache chocolat noir et glucose

Ingrédients pour personnes

  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Sirop de glucose : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Faire fondre le chocolat au bain marie
    Mettre la crême et le sirop de glucose a bouillir.
    Une fois le chocolat fondu, verser 1/3 de la crème bouillante et travailler à la Maryse.
    On va voir apparaître une cristallisation (séparation du chocolat et des corps gras)
    Dés la cristallisation atteinte, rajouter petit à petit le restant de crème jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
    La ganache est prête à être moulée dans des tartes ou bien pour des entremets

Le + du Chef

«Afin d'avoir une texture brillante, onctueuse, moelleuse il est très important de passer par la phase de cristallisation »

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