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Recette de Ravioles de brousse de brebis

Recette de Ravioles de brousse de brebis

Des ravioles farcies de brousse de brebis avec une sauce crémée aux asperges vertes et des légumes croquants.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Asperge(s) vertes(s) : 12 pièce(s)
  • Eau : 50 cl
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Pour l'étape 2
  • Brousse(s) de brebis : 200 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 12 pièce(s)
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour le dressage
  • Radis rose(s) : 1 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES ASPERGES

    Laver les asperges et couper le bout terreux. Emincer les queues et réserver les pointes. Emincer les oignons nouveaux.

    Dans une cocotte chaude, faire suer les oignons avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter les queues d'asperge, mouiller avec de l'eau à hauteur de celles-ci, puis cuire 15 min. Ajouter la crème et porter de nouveau à ébullition. Mixer ensuite et rectifier l'assaisonnement. Filtrer dans une fine passoire ou un chinois si nécessaire.

    Réserver la sauce dans une casserole.


  • 2. POUR LES RAVIOLES

    Laver et zester le citron jaune.
    Assaisonner la brousse de brebis de fleur de sel, de poivre, de 2 cuillères à soupe d'huile et du zeste de citron. Étaler les feuilles de pâte à raviole et en badigeonner le pourtour avec un peu d'eau (ou de jaune d'oeuf). Déposer une cuillère de fromage au centre et fermer avec une deuxième feuille de raviole. Découper en rond à l'aide d'un emporte pièce.

    Faire bouillir un grand volume d'eau salée et y cuire les ravioles pendant 1 min. Les débarrasser à l'aide d'un écumoire.
    Plonger les pointes d'asperges dans cette même eau et les faire cuire 2 minutes. Les plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson et préserver la couleur. Les réserver.

  • 3. POUR LES FINITIONS ET LE DRESSAGE

    Laver les radis et les émincer finement.
    Chauffer la crème d'asperges et la faire émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur.
    Déposer 3 ravioles/personne dans une assiette creuse et verser la crème mousseuse dessus.
    Terminer par les rondelles de radis, les pointes d'asperge et un peu de zeste de citron.

Le + du Chef

«La brousse de brebis peut être remplacée par de la ricotta ou par du chèvre frais.»

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