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Recette de Choux éphémère tout caramel, craquelin à la fève tonka

Recette de Choux éphémère tout caramel, craquelin à la fève tonka
Descriptif de la recette
  • 1Pour les craquelin

    Râper la fève tonka dans les poudres (farine et sucre)
    Mélanger le beurre (à température ambiante), le sucre et la farine, puis former une boule. Étaler ensuite la pâte finement (1 mm d'épaisseur) entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.
    Détailler le craquelin à l'emporte-pièce (même diamètre que les choux).Le poser délicatement sur les choux.

  • 2Pour les choux

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
    Dans une casserole, mettre le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition,
    puis le retirer du feu.
    Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement avec une spatule.
    . Remettre sur le feu et mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la casserole.
    Verser ensuite la préparation dans un saladier et ajouter les oeufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant. Rajouter au besoin 1/2 oeuf ou un oeuf entier afin d'obtenir cette consistance.
    Mettre la pâte à choux dans une poche à douille, puis coucher les choux (des petits et des gros) sur deux plaques de four recouverte de papier sulfurisé.
    Poser un disque de craquelin sur chaque chou.
    Enfourner les choux pendant 25 min sans ouvrir la porte du four.
    Au bout des 25 min ouvrir la porte du four afin que la vapeur sorte et faire sécher dans le four fermé 5 minutes supplémentaires.
    Les choux sont cuit lorsqu'ils sont léger.
    Les laisser ensuite refroidir sur une grille

  • 3Pour la mousse au caramel

    Disposer le sucre dans une poêle et le faire chauffer à feu vif. Le laisser fondre naturellement (autour sur le gaz et au centre sur l'induction) et attendre un point de caramélisation important. Commencer alors à mélanger en incorporant délicatement le sucre non fondu au caramel.
    A coloration homogène, ajouter le beurre pour décuire, puis incorporer la crème en un petit filet continu, tout en mélangeant. Porter à ébullition et éteindre le feu.
    Faire refroidir la préparation, puis la disposer dans la cuve du siphon (filtrer si nécessaire). Insérer une cartouche et réserver au frais.

  • 4Pour le montage

    Ouvrir les choux avec un couteau à dents, garnir de la mousse au caramel et déguster aussitôt.

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Choux garnis d'une mousse de caramel au siphon, craquelin à la fève tonka

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  • Temps de préparation  45mn
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  15mn

Ingrédients pour personnes

  • Sucre en poudre : 5 g
  • Farine de blé : 150 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)

  • Pour la mousse
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Crème liquide entière : 35 cl
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