Choux éphémère tout caramel, craquelin à la fève tonka
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(12 notes)
Choux garnis d'une mousse de caramel au siphon, craquelin à la fève tonka
45min
30min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Beurre doux
140 g
Sucre roux
115 g
Farine de blé
140 g
Fève(s) tonka
1 pièce(s)
Pour l'étape 2
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Sucre en poudre
5 g
Farine de blé
150 g
Beurre doux
100 g
Sel fin
1 pincée(s)
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Pour la mousse
Sucre en poudre
80 g
Beurre doux
50 g
Crème liquide entière
35 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les craquelin
Râper la fève tonka dans les poudres (farine et sucre)
Mélanger le beurre (à température ambiante), le sucre et la farine, puis former une boule. Étaler ensuite la pâte finement (1 mm d'épaisseur) entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.
Détailler le craquelin à l'emporte-pièce (même diamètre que les choux).Le poser délicatement sur les choux.
Mélanger le beurre (à température ambiante), le sucre et la farine, puis former une boule. Étaler ensuite la pâte finement (1 mm d'épaisseur) entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.
Détailler le craquelin à l'emporte-pièce (même diamètre que les choux).Le poser délicatement sur les choux.
2. Pour les choux
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dans une casserole, mettre le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition,
puis le retirer du feu.
Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement avec une spatule.
. Remettre sur le feu et mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la casserole.
Verser ensuite la préparation dans un saladier et ajouter les oeufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant. Rajouter au besoin 1/2 oeuf ou un oeuf entier afin d'obtenir cette consistance.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille, puis coucher les choux (des petits et des gros) sur deux plaques de four recouverte de papier sulfurisé.
Poser un disque de craquelin sur chaque chou.
Enfourner les choux pendant 25 min sans ouvrir la porte du four.
Au bout des 25 min ouvrir la porte du four afin que la vapeur sorte et faire sécher dans le four fermé 5 minutes supplémentaires.
Les choux sont cuit lorsqu'ils sont léger.
Les laisser ensuite refroidir sur une grille
Dans une casserole, mettre le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition,
puis le retirer du feu.
Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement avec une spatule.
. Remettre sur le feu et mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la casserole.
Verser ensuite la préparation dans un saladier et ajouter les oeufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant. Rajouter au besoin 1/2 oeuf ou un oeuf entier afin d'obtenir cette consistance.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille, puis coucher les choux (des petits et des gros) sur deux plaques de four recouverte de papier sulfurisé.
Poser un disque de craquelin sur chaque chou.
Enfourner les choux pendant 25 min sans ouvrir la porte du four.
Au bout des 25 min ouvrir la porte du four afin que la vapeur sorte et faire sécher dans le four fermé 5 minutes supplémentaires.
Les choux sont cuit lorsqu'ils sont léger.
Les laisser ensuite refroidir sur une grille
3. Pour la mousse au caramel
Disposer le sucre dans une poêle et le faire chauffer à feu vif. Le laisser fondre naturellement (autour sur le gaz et au centre sur l'induction) et attendre un point de caramélisation important. Commencer alors à mélanger en incorporant délicatement le sucre non fondu au caramel.
A coloration homogène, ajouter le beurre pour décuire, puis incorporer la crème en un petit filet continu, tout en mélangeant. Porter à ébullition et éteindre le feu.
Faire refroidir la préparation, puis la disposer dans la cuve du siphon (filtrer si nécessaire). Insérer une cartouche et réserver au frais.
A coloration homogène, ajouter le beurre pour décuire, puis incorporer la crème en un petit filet continu, tout en mélangeant. Porter à ébullition et éteindre le feu.
Faire refroidir la préparation, puis la disposer dans la cuve du siphon (filtrer si nécessaire). Insérer une cartouche et réserver au frais.
4. Pour le montage
Ouvrir les choux avec un couteau à dents, garnir de la mousse au caramel et déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez parfumer votre craquelin avec de la vanille ou du thé vert matcha»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment utiliser un siphon
Comment préparer une pâte à choux
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire un caramel à sec
