En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Pavé de bœuf snacké déglacé au Rhum, canelé de polenta croustillante aux tomates confites et aux herbes

Pièce de boeuf cuite à la poêle et terminée au four et jus au rhum ambré récupéré avec les sucs de la viande, en garniture un canelé de polenta croustillant aux tomates confites et aux herbes

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    15mn
Noter cette recette
(4 votes) 5.5/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Pavé(s) de boeuf de 150g : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Rhum brun : 4 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Fond de veau : 30 cl
  • Pour la garniture
  • Lait 1/2 écrémé : 1 cl
  • Polenta pré-cuite : 250 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Crème liquide entière : 8 cl
  • Tomate(s) confite(s) : 30 g
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Pour l'étape 3
  • Beurre doux : 20 g
  • Huile d'olive : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Ciseler les échalotes, couper les tomates confites en dés.

    Pour la viande, faire chauffer une poêle en inox avec un peu d'huile d'olive. Marquer la viande sur chaque face pour la colorer, puis la débarrasser sur une plaque allant au four.
    Dégraisser pour vraiment enlever le surplus qui gâcherait la finition de cette sauce.

    Ajouter les échalotes avec une pincée de sel et déglacer avec la valeur d'un verre de Rhum ambré et laisser réduire en ne gardant la valeur d'une cuillère à soupe et mouiller avec 30 cl de fond de veau ou bouillon de boeuf et laisser réduire de moitié.

    Vérifier l'onctuosité, si elle est un peu liquide rectifier avec un peu de maïzena et vous pouvez la monter au beurre pour donner de l'onctuosité.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Pour la polenta

    Couper les tomates confites en dès, Ciseler le persil.

    Dans une casserole, faire chauffer le lait avec une pincée de sel jusqu'à frémissement. Incorporer la polenta en fouettant sans discontinuité, le mélange va épaissir.
    Ajouter ensuite le beurre et la crème liquide, ajouter les tomates confites et le persil.
    Rectifier l'assaisonnement.
    Graisser des moules à canelés et mouler la polenta dans ces moules à canelé et mettez ce mélange au frigo.

  • 3. POUR LA FINITION

    Préchauffer un four à 180°C.
    Démouler les canelés. Dans une poêle faire chauffer 20 gr de beurre et 2 cl d'huile d'olive et faire colorer la polenta.
    Mettre la viande 3 à 9 min au four suivant la cuisson voulue.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Placer un canelé de polenta et un gros de sauce à coté et déposer la viande dessus

Le + du Chef

«Dans cette recette le canelé est croustillant pour le mouler mais on peut le servir avec une polenta crémeuse. »

Toutes nos recettes dans la même thématique