Pavé de bœuf snacké déglacé au Rhum, canelé de polenta croustillante aux tomates confites et aux herbes
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(5 notes)
Pièce de boeuf cuite à la poêle et terminée au four et jus au rhum ambré récupéré avec les sucs de la viande, en garniture un canelé de polenta croustillant aux tomates confites et aux herbes
30min
30min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Pavé(s) de boeuf de 150g
6 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Echalote(s)
2 pièce(s)
Rhum brun
4 cl
Beurre doux
20 g
Fond de veau
30 cl
Pour la garniture
Lait 1/2 écrémé
1 cl
Polenta pré-cuite
250 g
Beurre doux
30 g
Crème liquide entière
8 cl
Tomate(s) confite(s)
30 g
Persil plat
0.3 botte(s)
Pour l'étape 3
Beurre doux
20 g
Huile d'olive
2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Ciseler les échalotes, couper les tomates confites en dés.
Pour la viande, faire chauffer une poêle en inox avec un peu d'huile d'olive. Marquer la viande sur chaque face pour la colorer, puis la débarrasser sur une plaque allant au four.
Dégraisser pour vraiment enlever le surplus qui gâcherait la finition de cette sauce.
Ajouter les échalotes avec une pincée de sel et déglacer avec la valeur d'un verre de Rhum ambré et laisser réduire en ne gardant la valeur d'une cuillère à soupe et mouiller avec 30 cl de fond de veau ou bouillon de bœuf et laisser réduire de moitié.
Vérifier l'onctuosité, si elle est un peu liquide rectifier avec un peu de maïzena et vous pouvez la monter au beurre pour donner de l'onctuosité.
Pour la viande, faire chauffer une poêle en inox avec un peu d'huile d'olive. Marquer la viande sur chaque face pour la colorer, puis la débarrasser sur une plaque allant au four.
Dégraisser pour vraiment enlever le surplus qui gâcherait la finition de cette sauce.
Ajouter les échalotes avec une pincée de sel et déglacer avec la valeur d'un verre de Rhum ambré et laisser réduire en ne gardant la valeur d'une cuillère à soupe et mouiller avec 30 cl de fond de veau ou bouillon de bœuf et laisser réduire de moitié.
Vérifier l'onctuosité, si elle est un peu liquide rectifier avec un peu de maïzena et vous pouvez la monter au beurre pour donner de l'onctuosité.
2. Pour la garniture
Pour la polenta
Couper les tomates confites en dès, Ciseler le persil.
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec une pincée de sel jusqu'à frémissement. Incorporer la polenta en fouettant sans discontinuité, le mélange va épaissir.
Ajouter ensuite le beurre et la crème liquide, ajouter les tomates confites et le persil.
Rectifier l'assaisonnement.
Graisser des moules à canelés et mouler la polenta dans ces moules à canelé et mettez ce mélange au frigo.
Couper les tomates confites en dès, Ciseler le persil.
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec une pincée de sel jusqu'à frémissement. Incorporer la polenta en fouettant sans discontinuité, le mélange va épaissir.
Ajouter ensuite le beurre et la crème liquide, ajouter les tomates confites et le persil.
Rectifier l'assaisonnement.
Graisser des moules à canelés et mouler la polenta dans ces moules à canelé et mettez ce mélange au frigo.
3. Pour la finition
Préchauffer un four à 180°C.
Démouler les canelés. Dans une poêle faire chauffer 20 gr de beurre et 2 cl d'huile d'olive et faire colorer la polenta.
Mettre la viande 3 à 9 min au four suivant la cuisson voulue.
Démouler les canelés. Dans une poêle faire chauffer 20 gr de beurre et 2 cl d'huile d'olive et faire colorer la polenta.
Mettre la viande 3 à 9 min au four suivant la cuisson voulue.
4. Pour le dressage
Placer un canelé de polenta et un gros de sauce à coté et déposer la viande dessus
Le + du Chef
«Dans cette recette le canelé est croustillant pour le mouler mais on peut le servir avec une polenta crémeuse. »
Les techniques associées
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