Flan canelé au saumon, légumes croquant, réduction de sauternes au gingembre et estragon

Name: Flan canelé au saumon, légumes croquant, réduction de sauternes au gingembre et estragon
Prep time: 1500 s
Cook time: 2400 s
Total time: 4800 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 2 pièce(s) Pavé(s) de saumon (150g); 40 g Miel; 2 branche(s) Estragon; 2 pièce(s) Echalote(s); 10 cl Huile d'olive; 15 g Gingembre frais; 1 pièce(s) Citron(s) vert(s); 0.5 pièce(s) Citron(s) confit au sel; 1 pièce(s) Blanc(s) de poireau(x); 30 g Beurre doux; 20 cl Lait 1/2 écrémé; 20 cl Crème liquide entière; 3 pièce(s) Oeuf(s); 3 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 3 pincée(s) Sel fin; 5 g Poivre de Sichuan; 30 cl Sauternes; 5 g Gingembre frais; 0.5 botte(s) Estragon; 25 g Beurre doux; 1 pièce(s) Radis noir(s); 1 pièce(s) Carotte(s); 1 pièce(s) Carotte(s) jaune(s); 1 pièce(s) Chou(x) fleur; 240 g Roquette

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(6 notes)

Un flan de saumon au gingembre, au aromates et poireaux. Quelques légumes finement coupés servis crus avec une réduction de sauternes au gingembre et à l'estragon.

25min

40min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la marinade

Pavé(s) de saumon (150g)

2 pièce(s)

Miel

40 g

Estragon

2 branche(s)

Echalote(s)

2 pièce(s)

Huile d'olive

10 cl

Gingembre frais

15 g

Citron(s) vert(s)

1 pièce(s)

Citron(s) confit au sel

1 pièce(s)

Pour la farce

Blanc(s) de poireau(x)

1 pièce(s)

Beurre doux

30 g

Pour l'appareil

Lait 1/2 écrémé

20 cl

Crème liquide entière

20 cl

Oeuf(s)

3 pièce(s)

Jaune(s) d'oeuf(s)

3 pièce(s)

Sel fin

3 pincée(s)

Pour la sauce

Poivre de Sichuan

5 g

Sauternes

30 cl

Gingembre frais

5 g

Estragon

0.5 botte(s)

Beurre doux

25 g

Pour la garniture

Radis noir(s)

1 pièce(s)

Carotte(s)

1 pièce(s)

Carotte(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Chou(x) fleur

1 pièce(s)

Roquette

240 g

Descriptif de la recette

1. Pour la marinade

Laver sécher et ciseler l'estragon.
Éplucher et ciseler l'échalote. Éplucher et raper le gingembre.
Désarrêter les pavés de saumon puis retirer la peau et les tailler en cubes de 1 cm.
Dans un bol mélanger l'huile d'olive, le citron vert, l'échalote, le gingembre et l'estragon.
Mettre les deux pavés de saumon dans une plaque ou un petit bol et verser la marinade dessus : laisser mariner.

2. Pour l'appareil

Laver et émincer les poireaux.
Dans une cocotte, suer les poireaux avec un pincée de sel et de l'huile d'olive.
Quand le poireau est cuit, ajouter le beurre et le miel.

3. Pour l'étape 1

Égoutter le saumon mariné.
Mélanger dans un premier bol, la crème, le lait, les jaunes et les œufs. Fouetter vigoureusement.
Dans un autre bol, mélanger le saumon avec le poireaux et l'estragon.
Mélanger les deux bols.
Laisser reposer 10 à 15min.
Bien graisser les moules à canelé et les garnir.

Préchauffer le four à 215 °C.
Enfourner pendant 8 min puis descendre la température à 175 °C et poursuivre la cuisson 20 à 25 min.

Attendez avant de démouler que les canelés refroidissent un peu.

4. Pour la sauce

Ciseler les échalotes, ciseler les feuilles d'estragon et tailler le gingembre en brunoise.
Dans une casserole, suer les échalotes avec le gingembre puis déglacer avec le Sauternes et les feuilles d'estragon ciselées.
Laisser réduire jusqu'à obtention d'une texture sirupeuse.
Ajouter deux cuillères de la marinade du saumon.

5. Pour la garniture

Éplucher le radis noir, les différentes carottes.
Tailler de fines lamelles à la mandoline et les tremper dans de l'eau glacée salée
Réaliser de petits bouquets avec le choux fleur et réaliser la même opération dans de l'eau glacée salée.

6. Pour le dressage

Dans une assiette dresser un petit bouquet de roquette et de légumes croquants.
Poser un ou deux petits canelés.
Pour la sauce, arroser le canelé et les légumes avec.