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Recette de Flan canelé au saumon, légumes croquant, réduction de sauternes au gingembre et estragon

Un flan de saumon au gingembre, au aromates et poireaux. Quelques légumes finement coupés servis crus avec une réduction de sauternes au gingembre et à l'estragon.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    40mn
  • Temps de repos
    15mn
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(6 votes) 2.8/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la marinade
  • Pavé(s) de saumon (150g) : 2 pièce(s)
  • Miel : 40 g
  • Estragon : 2 branche(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Gingembre frais : 15 g
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) confit au sel : 0.5 pièce(s)
  • Pour la farce
  • Blanc(s) de poireau(x) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Pour l'appareil
  • Lait 1/2 écrémé : 20 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Pour la sauce
  • Poivre de Sichuan : 5 g
  • Sauternes : 30 cl
  • Gingembre frais : 5 g
  • Estragon : 0.5 botte(s)
  • Beurre doux : 25 g
  • Pour la garniture
  • Radis noir(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Chou(x) fleur : 1 pièce(s)
  • Roquette : 240 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA MARINADE

    Laver sécher et ciseler l'estragon.
    Éplucher et ciseler l'échalote. Éplucher et raper le gingembre.
    Désarrêter les pavés de saumon puis retirer la peau et les tailler en cubes de 1 cm.
    Dans un bol mélanger l'huile d'olive, le citron vert, l'échalote, le gingembre et l'estragon.
    Mettre les deux pavés de saumon dans une plaque ou un petit bol et verser la marinade dessus : laisser mariner.

  • 2. POUR L'APPAREIL

    Laver et émincer les poireaux.
    Dans une cocotte, suer les poireaux avec un pincée de sel et de l'huile d'olive.
    Quand le poireau est cuit, ajouter le beurre et le miel.

  • 3. POUR L'ÉTAPE 1

    Égoutter le saumon mariné.
    Mélanger dans un premier bol, la crème, le lait, les jaunes et les oeufs. Fouetter vigoureusement.
    Dans un autre bol, mélanger le saumon avec le poireaux et l'estragon.
    Mélanger les deux bols.
    Laisser reposer 10 à 15min.
    Bien graisser les moules à canelé et les garnir.

    Préchauffer le four à 215 °C.
    Enfourner pendant 8 min puis descendre la température à 175 °C et poursuivre la cuisson 20 à 25 min.

    Attendez avant de démouler que les canelés refroidissent un peu.

  • 4. POUR LA SAUCE

    Ciseler les échalotes, ciseler les feuilles d'estragon et tailler le gingembre en brunoise.
    Dans une casserole, suer les échalotes avec le gingembre puis déglacer avec le Sauternes et les feuilles d'estragon ciselées.
    Laisser réduire jusqu'à obtention d'une texture sirupeuse.
    Ajouter deux cuillères de la marinade du saumon.

  • 5. POUR LA GARNITURE

    Éplucher le radis noir, les différentes carottes.
    Tailler de fines lamelles à la mandoline et les tremper dans de l'eau glacée salée
    Réaliser de petits bouquets avec le choux fleur et réaliser la même opération dans de l'eau glacée salée.

  • 6. POUR LE DRESSAGE

    Dans une assiette dresser un petit bouquet de roquette et de légumes croquants.
    Poser un ou deux petits canelés.
    Pour la sauce, arroser le canelé et les légumes avec.

Le + du Chef

«La cuisson dans le moule à canelé lui donne un volume intéressant. Variez les légumes en fonction du marché. »

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