Carré d'agneau en persillade, jus d'agneau, légumes oubliés glacés
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(20 notes)
Carré d'agneau en persillade au romarin, jus d'agneau, navet boule d'or, carottes de couleurs, courge butternut et topinambours rôtis
45min
20min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Carré(s) d'agneau 3 côtes
6 pièce(s)
Persil plat
0.5 botte(s)
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Chapelure de pain
100 g
Beurre doux
120 g
Branche(s) de romarin
2 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Sel fin
0 pincée(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Pour les légumes
Vin blanc sec
1 cl
Huile d'olive
0 cl
Navet(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Carotte(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Carotte(s) violette
2 pièce(s)
Courge(s) Butternut
200 g
Eau
2 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Beurre doux
20 g
Huile d'olive
1 cl
Sucre en poudre
5 g
Topinambour(s)
200 g
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffez votre four à 220°C.
Demander à votre boucher des carrés d'agneau 3 côtes. Les os seront grattés et vous garderez la chair qui masquait les os pour le jus d'agneau.
Éplucher l'échalote et l'émincer.
Effeuiller les herbes, ciseler le persil et hacher le romarin. Éplucher, dégermer et hacher l'ail.
Faire ramollir le beurre ("pommade") puis le mélanger avec l'ail, les herbes et la chapelure. Saler.
Dans une poêle à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive. Saler la viande et la faire saisir et dorer sur chaque face. La laisser ensuite refroidir, puis la tapisser de persillade. Enfourner les carrés pendant 10 min.
Dans la même poêle, faire dorer la chair des os coupée en petits morceaux. Lorsqu'elle est bien caramélisée, ajouter l'échalote et faire suer à feu doux. Déglacer au vin blanc, ajouter de l'eau à hauteur et la garniture aromatique. Laisser cuire pendant
3O min, puis filtrer et monter la sauce avec le beurre restant.
Demander à votre boucher des carrés d'agneau 3 côtes. Les os seront grattés et vous garderez la chair qui masquait les os pour le jus d'agneau.
Éplucher l'échalote et l'émincer.
Effeuiller les herbes, ciseler le persil et hacher le romarin. Éplucher, dégermer et hacher l'ail.
Faire ramollir le beurre ("pommade") puis le mélanger avec l'ail, les herbes et la chapelure. Saler.
Dans une poêle à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive. Saler la viande et la faire saisir et dorer sur chaque face. La laisser ensuite refroidir, puis la tapisser de persillade. Enfourner les carrés pendant 10 min.
Dans la même poêle, faire dorer la chair des os coupée en petits morceaux. Lorsqu'elle est bien caramélisée, ajouter l'échalote et faire suer à feu doux. Déglacer au vin blanc, ajouter de l'eau à hauteur et la garniture aromatique. Laisser cuire pendant
3O min, puis filtrer et monter la sauce avec le beurre restant.
2. Pour les légumes
Couper la courge en 4 de façon à avoir une base pour éplucher au couteau de manière sécurisée. Éplucher la courge au couteau et la vider à la cuillère. Couper ensuite en dès réguliers d'environ 1 cm de coté. Mettre au four sur une plaque avec de l'huile d'olive et du sel et cuire pendant 15 min.
Éplucher à l'économe les topinambours et les couper en dès. Les mettre au four à cuire sur une plaque de la même manière pendant 30 min jusqu'à ce qu'ils soient bien confits et dorés.
Éplucher les navets et carottes et les tailler en biseaux. Les cuire dans des sauteuses en mettant les carottes violettes à cuire seules pour ne pas détacher les autres légumes. Ajouter un fond d'eau, du sel, du beurre, du sucre et recouvrir d'un rond de papier sulfurisé avec un trou au milieu. Cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants et que le beurre viennent enrober les légumes. Ajouter de l'eau si nécessaire pour finir la cuisson.
Éplucher à l'économe les topinambours et les couper en dès. Les mettre au four à cuire sur une plaque de la même manière pendant 30 min jusqu'à ce qu'ils soient bien confits et dorés.
Éplucher les navets et carottes et les tailler en biseaux. Les cuire dans des sauteuses en mettant les carottes violettes à cuire seules pour ne pas détacher les autres légumes. Ajouter un fond d'eau, du sel, du beurre, du sucre et recouvrir d'un rond de papier sulfurisé avec un trou au milieu. Cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants et que le beurre viennent enrober les légumes. Ajouter de l'eau si nécessaire pour finir la cuisson.
3. Pour le dressage
Dans une assiette plate, dresser d'abord les légumes harmonieusement, en volume et plutot en arrière-plan. Déposer devant le carré 3 cotés et ajouter la sauce tout autour.
Le + du Chef
«Vous pouvez "glacer" tous les légumes d'hiver racines comme les betteraves de couleurs, navets, carottes mais aussi les légumes de printemps comme des petites carottes fanes.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment préparer des topinambours
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment préparer un carré d'agneau
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
