Recette de Friture d'éperlans, mayonnaise à l'aneth

Les laisser entiers avec la peau et ne vider que les plus gros.
Les laver à l'eau froide et les sécher.
Préparer deux récipients: 1 avec le lait salé et le 2ème avec la farine. Tremper d'abord les éperlans dans le lait, puis les égoutter quelques instants en les posant sur du papier absorbant. Les passer ensuite dans la farine et les secouer pour faire tomber l'excédent. Procéder toujours par petites quantités à la fois.
Faire chauffer le bain de friture à environ 180 °C. Plonger les éperlans dans l'huile bouillante en plusieurs fois pour éviter qu'ils ne collent entre eux les laisser cuire 2 ou 3 min.
Lorsque les poissons sont bien dorés, les sortir avec une écumoire et les déposer au fur et à mesure sur un plat chaud recouvert de papier absorbant. Les saler légèrement.

Laver et ciseler l'aneth.
Déposer le jaune d'oeuf dans un saladier propre et sec. Ajouer la moutarde et fouetter.
Ajouter l'huile petit à petit en fouettant sans cesse pour faire une émulsion.
Saler et poivrer. Ajouter le jus d'un demi citron et fouetter à nouveau. Terminer par l'aneth ciselé. Si vous ne l'utilser pas tout de suite, réserver au frais.