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Recette de Asperges blanche, oeuf mollet, vierge de légumes et mousse de haddock

Ingrédients pour personnes

  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Pignon(s) de pin : 20 g
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
  • Huile d'olive : 15 cl

  • Pour la mousse
  • Haddock(s) : 150 g
  • Lait entier : 50 cl

  • Pour le reste de la recette
  • Pousse(s) d'alfalfa : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la sauce

    Éplucher tous les légumes, ciseler l'échalote, tailler la tomate et le céleri en brunoise, hacher la gousse d'ail. Ciseler le cerfeuil. Mélanger l'ensemble avec le sel, le vinaigre, les pignons et l'huile. Réserver.

  • 2Pour les asperges

    Éplucher les asperges et les cuirs à l'anglaise, eau bouillante salée, puis les refroidir dans de l'eau froide rapidement. Les égoutter puis les couper en 3 tronçons égaux.

    Cuir les oeufs mollet, 6 minutes après reprise de l'ébullition et les refroidir. Retirer la coquille délicatement. Réserver les oeufs.

  • 3Pour la mousse

    Faire infuser le haddock pendant 30 minute dans le lait chaud mais pas bouillant, filtrer le lait et hacher le haddock en gros morceaux.

  • 4Pour le montage

    Réchauffer délicatement les oeufs dans de l'eau chaude. Aligner les 3 premiers tronçons puis sur ceux-ci les trois suivants de manière perpendiculaire. Déposer l'oeuf dessus, et le haddock haché autour. Napper l'oeuf de sauce vierge, mixer le lait et ne récupérer que l'écume, recouvrir le haddock.

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi rôtir les asperges pour plus de saveurs.»

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