Moelleux de volaille aux langoustines, coulis de crustacés

Name: Moelleux de volaille aux langoustines, coulis de crustacés
Prep time: 1200 s
Cook time: 1800 s
Total time: 3000 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 4 pièce(s) Suprême(s) de volaille jaune des Landes; 12 pièce(s) Langoustine(s); 15 g Purée de tomate fraîche; 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 1 pièce(s) Oignon(s); 1 pièce(s) Echalote(s); 5 cl Cognac; 6 tour(s) Moulin à poivre; 6 pincée(s) Sel fin; 20 cl Crème liquide entière; 5 cl Huile d'olive

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(37 notes)

Moelleux de volaille aux langoustines accompagné d'un coulis de crustacés.

20min

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Suprême(s) de volaille jaune des Landes

4 pièce(s)

Langoustine(s)

12 pièce(s)

Purée de tomate fraîche

15 g

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Oignon(s)

1 pièce(s)

Echalote(s)

1 pièce(s)

Cognac

5 cl

Moulin à poivre

6 tour(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Crème liquide entière

20 cl

Huile d'olive

5 cl

Descriptif de la recette

Pour le coulis de crustacés : casser les têtes des langoustines en petits morceaux et les vider. Éplucher l'oignon et l'échalote, puis les émincer en fines lamelles.
Dans une cocotte chaude, faire revenir avec un filet d'huile d'olive les carcasses de langoustines pendant 10 min. Ajouter ensuite l'oignon, l'échalote, le thym, le laurier et l'ail. Cuire 3 min jusqu'à caramélisation. Ajouter alors la purée de tomates et cuire 2 min, puis flamber avec le cognac. Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire 20 min. Filtrer et faire réduire de moitié, puis crémer et faire bouillir. Réserver.

Décortiquer les queues de langoustines. Inciser et aplatir les filets de poulet, les assaisonner et disposer les queues de langoustines dessus. Rouler les filets de poulet dans du film alimentaire en formant des boudins. Les plonger ensuite dans de l'eau bouillante pendant 8 min.

Trancher les boudins en sifflets et les accompagner du coulis de crustacés.