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Recette de Moelleux de volaille aux langoustines, coulis de crustacés

Ingrédients pour personnes

  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Huile d'olive : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Pour le coulis de crustacés : casser les têtes des langoustines en petits morceaux et les vider. Éplucher l'oignon et l'échalote, puis les émincer en fines lamelles.
    Dans une cocotte chaude, faire revenir avec un filet d'huile d'olive les carcasses de langoustines pendant 10 min. Ajouter ensuite l'oignon, l'échalote, le thym, le laurier et l'ail. Cuire 3 min jusqu'à caramélisation. Ajouter alors la purée de tomates et cuire 2 min, puis flamber avec le cognac. Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire 20 min. Filtrer et faire réduire de moitié, puis crémer et faire bouillir. Réserver.

  • 2

    Décortiquer les queues de langoustines. Inciser et aplatir les filets de poulet, les assaisonner et disposer les queues de langoustines dessus. Rouler les filets de poulet dans du film alimentaire en formant des boudins. Les plonger ensuite dans de l'eau bouillante pendant 8 min.

  • 3

    Trancher les boudins en sifflets et les accompagner du coulis de crustacés.

Le + du Chef

«Vous pouvez ajouter des herbes fraîches au centre de la volaille.»

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