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Recette de Fruits de saison caramélisés, émulsion au caramel de beurre salé, crumble au Beaufort

Ingrédients pour personnes

  • Poire(s) : 1 pièce(s)
  • Potiron : 200 g
  • Pomme(s) Pink Lady : 1 pièce(s)
  • Clémentine(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 80 g

    Pour le siphon
  • Beurre demi-sel : 30 g
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Sucre en poudre : 100 g

  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Sucre en poudre : 50 g
  • AOP Beaufort : 50 g
  • Poudre d'amande : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour les fruits

    Éplucher les fruits et le potiron, les tailler en petits dés.

    Dans une poêle à fond épais, verser le sucre et le laisser caraméliser sans remuer. Ajouter ensuite les fruits. Enrober les fruits de ce caramel. Laisser cuire de 5 à 10 min suivant la maturité des fruits. Éteindre le feu et laisser refroidir.

  • 2Pour le siphon

    Verser le sucre semoule dans une poêle et le laisser caraméliser sans mélanger. Dès qu'il prend une couleur rousse, ajouter le beurre et la fleur de sel, puis 1/3 de la crème. Débarrasser ensuite le caramel et le laisser refroidir à température ambiante.
    Une fois le caramel refroidi, incorporer le reste de crème froide, puis verser le tout dans le siphon et injecter le gaz.

  • 3Pour le(s) biscuit(s)

    Râper le Beaufort.
    Dans un bol, sabler tous les éléments afin d'obtenir des grumeaux de pâte. Étaler le tout sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et réserver au frais durant 15 min.
    Enfourner ensuite pendant environ 12 min, puis laisser refroidir.

  • 4Pour le dressage

    Dans une jolie verrine, verser les fruits puis l'émulsion de caramel de beurre salé et finir par le crumble au Beaufort.

Le + du Chef

«Vous pouvez travailler cette verrine selon les saison, et remplacer le siphon de caramel par un siphon de chantilly maison.»

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